Cheesecake ai frutti tropicali, grano saraceno e dragoncello | Chef Domenico Stile

    Ricetta di Domenico Stile: Cheesecake ai frutti tropicali, grano saraceno e dragoncello

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per il biscotto di grano saraceno

    250 g di Burro

    250 g di Zucchero

    250 g di Farina di mandorle

    250 g di Farina di grano saraceno

     

    Per la glassa di ananas

    50 g di Purea di ananas

    50 ml di Acqua

    1,5 g di Gelificante Kappa

     

    Per i mini Raffaello

    50 ml di Acqua di cocco

    50 ml di Liquore al cocco

    Burro di cacao (ad occhio)

    Cioccolato bianco (ad occhio)

    Cocco grattugiato o cocco rapè q.b.

     

    Per la mousse di cheesecake

    50 g di Philadelphia

    30 g di Ricotta di bufala

    20 g di Mascarpone

    200 ml di Panna fresca al 34%

    2,5 g di Colla di pesce

    20 g di Passion fruit

    12 g di Zucchero a velo

    24 g di Zucchero semolato

    Per il gel di dragoncello

    100 ml di Acqua di dragoncello

    10 g di Zucchero

    1 g di Agar-agar 1

    Per il sorbetto ai frutti tropicali

    200 g di Purea di ananas

    150 g di Purea di mango

    150 g di Purea di passion fruit

    125 ml di Acqua

    30 g di Glucosio

    0.7 g di Stabilizzante

    60 g di Zucchero

     

    Procedimento

    Per il biscotto di grano saraceno

    Mescolare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina di grano saraceno e continuare a mescolare aiutandosi con le fruste elettriche o con la planetaria.

    Creare una sfera con l’impasto, avvolgerla con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per circa un’ora.

    Stendere l’impasto facendone un cerchio forato al centro e trasferirlo su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 5-6 minuti.

     

    Per la mousse di cheesecake

    Direttamente dentro la planetaria o in una ciotola capiente, versare il Philadelphia, la ricotta di bufala, lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e il passion fruit. Mescolare con la frusta a velocità moderata; aggiungere a filo la panna fresca, facendola montare a poco a poco fino al completo assorbimento. Dopo aver ammorbidito la colla di pesce con dell’acqua fredda, scioglierla con poca panna e aggiungerla al composto amalgamandolo con una spatola. Trasferire il composto in un sac à poche e riempire gli stampini a forma di sfera. Una volta terminato, mettere le sfere nel congelatore: con l’aiuto di uno stecco, verranno successivamente immerse nella glassa di ananas bollente.

     

    Per la glassa di ananas

    In un tegame versare la purea di ananas, l’acqua, il gelificante kappa e portate a ebollizione: il risultato sarà una sorta di gel con cui si andrà a ricoprire le sfere di mousse di cheesecake.

     

    Per il gel di dragoncello

    Prendere il dragoncello e sbollentarlo in acqua con un pizzico di sale e bicarbonato fino a farlo stracuocere. Farlo raffreddare in acqua e ghiaccio e frullarlo insieme a un po’ di acqua frizzante; trasferire il composto in un tegame, aggiungere lo zucchero, l’agar-agar e portare a bollore.

    Filtrare l’acqua di dragoncello e lasciarla gelificare in frigorifero per 24 ore. Frullare e setacciare il tutto.

     

    Per i mini Raffaello

    In una ciotola mescolare l’acqua di cocco insieme al liquore al cocco. Versare il liquido all’interno di stampini tondi più piccoli di quelli che usati in precedenza e mettere in congelatore/abbattitore. In un tegame sciogliere il burro di cacao con il cioccolato bianco e immergervi dentro le sfere prima di passarle nel cocco grattugiato.

    Per il sorbetto ai frutti tropicali In un tegame capiente versare la purea di ananas, mango e passion fruit. In un tegame a parte, mescolare lo stabilizzante insieme allo zucchero; aggiungere acqua e glucosio e portate a bollore.

    Versare il composto nel tegame con i purè e portate il tutto a 67°C. Trasferire il vostro sorbetto nei pacojet o nella gelatiera.

     

    Composizione del piatto

    Usare come base il biscotto al grano saraceno e decorarlo con le sfere di cheesecake alternandole ai mini Raffaello e a quenelle di sorbetto ai frutti tropicali. Posizionarle, tra un elemento e l’altro, frutta tropicale fresca tagliata a dadini, il gel di dragoncello e chips di carambola essiccate.