Cheesecake ai frutti tropicali, grano saraceno e dragoncello | Chef Domenico Stile

Ingredienti

Per il biscotto di grano saraceno

250 g di Burro
250 g di Zucchero
250 g di Farina di mandorle
250 g di Farina di grano saraceno
 

Per la glassa di ananas

50 g di Purea di ananas
50 ml di Acqua
1,5 g di Gelificante Kappa
 

Per i mini Raffaello

50 ml di Acqua di cocco
50 ml di Liquore al cocco
Burro di cacao (ad occhio)
Cioccolato bianco (ad occhio)
Cocco grattugiato o cocco rapè q.b.
 

Per la mousse di cheesecake

50 g di Philadelphia
30 g di Ricotta di bufala
20 g di Mascarpone
200 ml di Panna fresca al 34%
2,5 g di Colla di pesce
20 g di Passion fruit
12 g di Zucchero a velo
24 g di Zucchero semolato
 

Per il gel di dragoncello

100 ml di Acqua di dragoncello
10 g di Zucchero
1 g di Agar-agar 1
 

Per il sorbetto ai frutti tropicali

200 g di Purea di ananas
150 g di Purea di mango
150 g di Purea di passion fruit
125 ml di Acqua
30 g di Glucosio
0.7 g di Stabilizzante
60 g di Zucchero
 

Procedimento

Per il biscotto di grano saraceno

Mescolare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina di grano saraceno e continuare a mescolare aiutandosi con le fruste elettriche o con la planetaria.
Creare una sfera con l’impasto, avvolgerla con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per circa un’ora.
Stendere l’impasto facendone un cerchio forato al centro e trasferirlo su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 5-6 minuti.
 

Per la mousse di cheesecake

Direttamente dentro la planetaria o in una ciotola capiente, versare il Philadelphia, la ricotta di bufala, lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e il passion fruit. Mescolare con la frusta a velocità moderata; aggiungere a filo la panna fresca, facendola montare a poco a poco fino al completo assorbimento. Dopo aver ammorbidito la colla di pesce con dell’acqua fredda, scioglierla con poca panna e aggiungerla al composto amalgamandolo con una spatola. Trasferire il composto in un sac à poche e riempire gli stampini a forma di sfera. Una volta terminato, mettere le sfere nel congelatore: con l’aiuto di uno stecco, verranno successivamente immerse nella glassa di ananas bollente.
 

Per la glassa di ananas

In un tegame versare la purea di ananas, l’acqua, il gelificante kappa e portate a ebollizione: il risultato sarà una sorta di gel con cui si andrà a ricoprire le sfere di mousse di cheesecake.
 

Per il gel di dragoncello

Prendere il dragoncello e sbollentarlo in acqua con un pizzico di sale e bicarbonato fino a farlo stracuocere. Farlo raffreddare in acqua e ghiaccio e frullarlo insieme a un po’ di acqua frizzante; trasferire il composto in un tegame, aggiungere lo zucchero, l’agar-agar e portare a bollore.
Filtrare l’acqua di dragoncello e lasciarla gelificare in frigorifero per 24 ore. Frullare e setacciare il tutto.
 

Per i mini Raffaello

In una ciotola mescolare l’acqua di cocco insieme al liquore al cocco. Versare il liquido all’interno di stampini tondi più piccoli di quelli che usati in precedenza e mettere in congelatore/abbattitore. In un tegame sciogliere il burro di cacao con il cioccolato bianco e immergervi dentro le sfere prima di passarle nel cocco grattugiato.
Per il sorbetto ai frutti tropicali In un tegame capiente versare la purea di ananas, mango e passion fruit. In un tegame a parte, mescolare lo stabilizzante insieme allo zucchero; aggiungere acqua e glucosio e portate a bollore.
Versare il composto nel tegame con i purè e portate il tutto a 67°C. Trasferire il vostro sorbetto nei pacojet o nella gelatiera.
 

Composizione del piatto

Usare come base il biscotto al grano saraceno e decorarlo con le sfere di cheesecake alternandole ai mini Raffaello e a quenelle di sorbetto ai frutti tropicali. Posizionarle, tra un elemento e l’altro, frutta tropicale fresca tagliata a dadini, il gel di dragoncello e chips di carambola essiccate.