Cetrioli e ciliegie in carpione, panna e angostura | Enrico Marmo

    Ricetta di Enrico Marmo: Cetrioli e ciliegie in carpione, panna e angostura

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 cetrioli

    1 cipolla bionda

    2 spicchi di aglio

    10 foglie di salvia

    10 ciliegie

    200 ml di vino bianco

    200 ml di aceto di vino bianco

    200 ml di acqua naturale

    Olio, sale e pepe q.b.

    30 g di panna fresca

    8 gocce di angostura

    2 lt di olio di semi di arachidi per friggere

    Amido di riso per friggere i cetrioli q.b.

     

    Procedimento

    Per il Carpione

    Tagliare la cipolla a julienne, far stufare in una casseruola a bordo basso l’olio, la salvia e l’aglio in camicia, mettere il sale e sfumare con il vino mischiato con l’aceto; dopo 10 minuti di riduzione a fuoco basso aggiungere l’acqua e ultimare la cottura per ulteriori 10 minuti. Filtrare il liquido con l’aiuto di un setaccio a maglia fine.

    Tagliare i cetrioli a fette di 2 cm, infarinarle nell’amido di riso e friggerle fino a doratura, scolare su di un foglio di carta da cucina, salarle e inserirle nel carpione precedentemente filtrato insieme alle ciliegie denocciolate.

    Lasciare riposare per 5 giorni in frigo ad una temperatura di 3/4°C.

     

    Composizione del piatto

    Porre alla base del piatto un cucchiaio di panna fredda al naturale, 2 gocce di angostura, una fetta di cetriolo scolata dal carpione ed una fetta di ciliegia.

    enrico marmo

    Fotografie di Enrico Marmo