Cervo, lampone alla brace, pigna marittima | Fabio Verrelli D’Amico

    Ricetta di Verrelli D’Amico: Cervo, Lampone alla brace, pigna marittima

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    ricetta cervo
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 filetto di cervo

    500 g di lamponi

    200 g di Pigne marittime

    500 g di patate ratte

     

    Per la marinatura del cervo

    Cardamomo, ginepro, pepe affumicato, e chiodi di garofano q.b.

    200 ml di vino rosso dealcolizzato

     

    Per il fondo Bruno vegetale

    2 carote

    2 coste di sedano

    1 sedano rapa

    1 testa d’aglio

    1 testa d’aglio nero

    4 cipolle

    200 g di zucca

    2 finocchi

    200 g di pomodori freschi

    Zenzero q.b.

    Lemongrass

    10 scalogno

    100 ml di salsa di soia

    100 ml di salsa ponzu

    5 lime spremuti

    Salvia, rosmarino, timo qb

     

    Procedimento

    Il cervo, dopo una marinatura sottovuoto per 24 ore e fatto riposare in un ambiente con una temperatura di 48 gradi per almeno un paio d’ore, acquisisce un’uniformità di succhi all’interno della carne tale da garantire ampia succulenza al palato a ogni morso. Il lampone e la pigna marittima, essendo ingredienti acidi e aromatici, bilanciano ed esaltano le note ematiche dell’animale.

    Porzionare il filetto e pulirlo da tutte le sue nervature, Coprire con la marinatura a base di spezie e vino dealcolizzato e lasciato riposare sottovuoto per 24 ore.

    Tostare tutti i vegetali per l’elaborazione del fondo bruno vegetale in una casseruola e in seguito coprirli con ghiaccio per estrarne al massimo la loro essenza. Successivamente andremo a coprire i vegetali con acqua e porteremo la preparazione ad ebollizione per almeno tre volte fino ad ottenerne   Un fondo molto concentrato che andremo a bilanciare con le parti acide del succo di lime, della salsa ponzu e della salsa di soia.

    Congelare i lamponi e grigliarli fino ad ottenere una cauterizzazione esterna senza perderne il succo. In seguito cucinarli in una salsa alla cacciatora con gli odori tipici quali salvia, rosmarino e timo.Una volta pronta, verranno frullati e setacciati fino a formarne una salsa omogenea e liscia.

    Per l’elaborazione della purea di pigna marittima mettere in infusione le patate crude in un latte aromatizzato con le pigne marittime fino a cottura. Una volta cotte le patate, rimuoverle e portare il latte rimasto a riduzione del 50%. Quest’ultimo sarà poi riutilizzato per mantecare le patate setacciate con del burro.

    Infine grigliate il filetto del cervo a fuoco diretto per isolare i succhi contenuti, e glassarlo con il fondo vegetale realizzato.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto copertina.

    Vino consigliato: Rujno Gravner 2001

    ristorante materiaprima

    Foto di Lido Vannucchi