Cavolfiore con salsa di latte alle mandorle, yuzu e frutti di mare | Antonio Guida

    Ricetta di Antonio Guida: Cavolfiore con salsa di latte alle mandorle, yuzu e frutti di mare

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il latte alle mandorle

    300 ml di acqua

    100 g di mandorle tagliate a bastoncino

    Procedimento

    Frullare le mandorle con l’acqua nell’hotmix a 95C° per 10 minuti, filtrare e aggiustare di sale.

     

    Per la crema di cavolfiore

    250 g di cavolfiore

    100 ml di latte

    Procedimento

    Stracuocere il cavolfiore nel latte e frullarlo fino a ottenere una crema liscia.

     

    Altri ingredienti

    250 g di cozze

    150 g di arselle

    200 g di gamberetti

    200 g di lumachine di mare

    1 cavolfiore (circa 1 kg)

    Succo di yuzu q.b.

    Acqua di cozze e vongole filtrata

    100 g di burro della Normandia

    Mandorle a filetti

    Alghe nori

    1 lt. di latte

    100 ml di panna

    Olio di semi q.b.

    Procedimento

    Preparare una salsa unendo 200 ml di latte di mandorle e 100 g di purea di cavolfiore e mettere da parte.

    Scaldare i frutti di mare (precedentemente aperti per ricavarne la loro acqua filtrata) con il burro della Normandia montato con acqua e succo di yuzu.

    Pulire il cavolfiore e dividerlo in porzioni come da foto, cuocere in un liquido composto da 1 lt di latte, 100 g di panna liquida e sale per circa 7 minuti (il cavolfiore dev’essere fondente).

    Una volta raffreddato friggere con olio di semi a 180C° fino a doratura.

    Bagnare con l’acqua delle cozze e delle vongole per insaporire e cospargere con il burro allo yuzu utilizzato precedentemente per scaldare i frutti di mare.

     

    Composizione del piatto

    Mettere la salsa di mandorle nella fondina, adagiare il cavolfiore e aggiungere i frutti di mare scolati dal burro, con le cozze tagliate a falde, le lumachine e i gamberetti.

    Inserire nel cavolfiore 3 pezzetti di filetti di mandorle e qualche goccia di succo di yuzu. Finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente tostata.

    antonio guida copertina 970

    Le fotografie sono di Cristian Parravicini