Cavolfiore con salsa di latte alle mandorle, yuzu e frutti di mare | Antonio Guida

Ingredienti per 4 persone

Per il latte alle mandorle

300 ml di acqua
100 g di mandorle tagliate a bastoncino

Procedimento

Frullare le mandorle con l’acqua nell’hotmix a 95C° per 10 minuti, filtrare e aggiustare di sale.

Per la crema di cavolfiore

250 g di cavolfiore
100 ml di latte

Procedimento

Stracuocere il cavolfiore nel latte e frullarlo fino a ottenere una crema liscia.

Altri ingredienti

250 g di cozze
150 g di arselle
200 g di gamberetti
200 g di lumachine di mare
1 cavolfiore (circa 1 kg)
Succo di yuzu q.b.
Acqua di cozze e vongole filtrata
100 g di burro della Normandia
Mandorle a filetti
Alghe nori
1 lt. di latte
100 ml di panna
Olio di semi q.b.

Procedimento

Preparare una salsa unendo 200 ml di latte di mandorle e 100 g di purea di cavolfiore e mettere da parte.
Scaldare i frutti di mare (precedentemente aperti per ricavarne la loro acqua filtrata) con il burro della Normandia montato con acqua e succo di yuzu.
Pulire il cavolfiore e dividerlo in porzioni come da foto, cuocere in un liquido composto da 1 lt di latte, 100 g di panna liquida e sale per circa 7 minuti (il cavolfiore dev’essere fondente).
Una volta raffreddato friggere con olio di semi a 180C° fino a doratura.
Bagnare con l’acqua delle cozze e delle vongole per insaporire e cospargere con il burro allo yuzu utilizzato precedentemente per scaldare i frutti di mare.

Composizione del piatto

Mettere la salsa di mandorle nella fondina, adagiare il cavolfiore e aggiungere i frutti di mare scolati dal burro, con le cozze tagliate a falde, le lumachine e i gamberetti.
Inserire nel cavolfiore 3 pezzetti di filetti di mandorle e qualche goccia di succo di yuzu. Finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente tostata.


Le fotografie sono di Cristian Parravicini