Caviale di melanzane, cotto e crudo di frutta e verdura | Oliver Glowig

    Ricetta di Oliver Glowig: Caviale di melanzane, cotto e crudo di frutta e verdura

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il caviale di melanzane

    2 kg di melanzane tonde

    1 Testa d’aglio

    4 Rami di timo

    1 Cipolla rossa

    ½ Mazzo di prezzemolo

    8 Petali di pomodoro candito

    5 g di capperi

    20 ml di aceto di Barolo

    q.b. sale, pepe e olio d’oliva extra vergine

     

    Per la composizione di cotto e crudo di frutta e verdura 

    Verdure crude tornite, tagliate sottilissime (carote, finocchi, sedano, asparagi, ravanelli e altre verdure di stagione)

    Verdure cotte (carote, zucchine, asparagi, fave, piselli e altre verdure di stagione)

    Fiori per decorazione (cappuccini, viole e altri fiori commestibili di stagione)

    Frutta di stagione

    Cialda di sedano rapa fritta

    Aceto di lamponi

     

    Procedimento

    Per il caviale di melanzane

    Tagliare le melanzane a metà e inserire uno spicchio d’aglio. Aggiungere timo e un filo d’olio e chiuderle in carta alluminio a cartoccio. Cucinare al forno a 180°C per circa un’ora.

    Tagliare i petali di pomodoro a brunoise, lavare e tritare il prezzemolo finissimo e strizzarlo in un torcione, conservare il tutto.

    Tagliare la cipolla rossa finissima a brunoise e sbollentarla una volta.

    Togliere la polpa di melanzane dalla pelle e lasciarla asciugare in un chinoise. Tritare la buccia e la polpa delle melanzane finissime a coltello.

    Sbollentare la buccia e polpa delle melanzane e mischiare bene il tutto. Tirarla via dal fuoco e finire con capperi, pomodori, prezzemolo, cipolle, olio e aceto di Barolo.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare mettendo alla base il caviale di melanzane e sopra una composizione a piacere di frutta e verdura che dovrà essere precedentemente condita con aceto di lamponi, olio extravergine, sale e pepe.