Caviale di melanzane, cotto e crudo di frutta e verdura | Oliver Glowig

Ingredienti per 4 persone

Per il caviale di melanzane

2 kg di melanzane tonde
1 Testa d’aglio
4 Rami di timo
1 Cipolla rossa
½ Mazzo di prezzemolo
8 Petali di pomodoro candito
5 g di capperi
20 ml di aceto di Barolo
q.b. sale, pepe e olio d’oliva extra vergine

Per la composizione dicotto e crudo di frutta e verdura

Verdure crude tornite, tagliate sottilissime (carote, finocchi, sedano, asparagi, ravanelli e altre verdure di stagione)
Verdure cotte (carote, zucchine, asparagi, fave, piselli e altre verdure di stagione)
Fiori per decorazione (cappuccini, viole e altri fiori commestibili di stagione)
Frutta di stagione
Cialda di sedano rapa fritta
Aceto di lamponi

Procedimento

Per il caviale di melanzane

Tagliare le melanzane a metà e inserire uno spicchio d’aglio. Aggiungere timo e un filo d’olio e chiuderle in carta alluminio a cartoccio. Cucinare al forno a 180°C per circa un’ora.
Tagliare i petali di pomodoro a brunoise, lavare e tritare il prezzemolo finissimo e strizzarlo in un torcione, conservare il tutto.
Tagliare la cipolla rossa finissima a brunoise e sbollentarla una volta.
Togliere la polpa di melanzane dalla pelle e lasciarla asciugare in un chinoise. Tritare la buccia e la polpa delle melanzane finissime a coltello.
Sbollentare la buccia e polpa delle melanzane e mischiare bene il tutto. Tirarla via dal fuoco e finire con capperi, pomodori, prezzemolo, cipolle, olio e aceto di Barolo.

Composizione del piatto

Impiattare mettendo alla base il caviale di melanzane e sopra una composizione a piacere di frutta e verdura che dovrà essere precedentemente condita con aceto di lamponi, olio extravergine, sale e pepe.