Cassata con gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta | Mauro Uliassi

    Ricetta di Mauro Uliassi: Cassata con gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta

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    Ingredienti e procedimento

    Per la Gelatina d’Arancia

    100 ml di Succo d’arancia

    5 g di zucchero semolato

    1 g di agar agar

    Procedimento

    In una casseruola mescolare a freddo succo di arancia, zucchero e agar-agar, portare ad ebollizione. Raffreddare in una teglia, mettere il composto poi in un bicchiere e mixarlo.

     

    Per il Caramello di Arancia

    225 ml di succo d’arancia

    150 g di zucchero semolato

    Procedimento

    In una casseruola preparare un caramello a secco ben colorato, decuocere il caramello con il succo d’arancia e far bollire a fiamma bassa fino a che il composto non si è ridotto della metà circa.

    Conservare in frigorifero.

     

    Mix Arancia e Bergamotto

    50 g di caramello d’arancia

    50 g di riduzione bergamotto ottenuto al rotovac

    Procedimento

    Mescolare con una frusta il caramello con la riduzione di bergamotto e poi passare nella macchina sottovuoto per togliere l’aria dal composto.

     

    Gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta

    250 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

    410 ml di panna

    175 ml di latte intero

    340 g di destrosio

    50 g latte magro in polvere

    256 g di zucchero semolato

    18 g di stabilizzante procrema 100

    1 Kg di ricotta fresca

    Procedimento

    In una casseruola versare latte e panna, aggiungere a 40°C il Parmigiano Reggiano, latte in polvere, destrosio, stabilizzante, zucchero e portare ad ebollizione. Raffreddare il composto e mixare a freddo con la ricotta. Mantecare.

     

    Per l’Arancia Candita

    5 arance

    1,5l di sciroppo di zucchero 16° baumé

    Per lo Sciroppo di zucchero 16° baumé

    1l di acqua

    600 g di zucchero semolato

    Procedimento

    In una placca gastromon con bordo alto mettere le bucce d’arancia precedentemente lavate e pulite. Versarci sopra lo sciroppo di zucchero bollente e cuocere nel forno per 3 ore a 150°C fino a quando le arance non siano perfettamente candite. Tagliarle poi a cubi di un cm per lato circa

     

    Per la Spuma di latte di capra

    1 l latte di capra (ridotto a 300 g) 31 g di pro crema 100

    5 g di zucchero semolato

    14 ml di panna

    Procedimento

    Far bollire a fuoco basso il latte di capra fino a ridurlo a 300 ml. Una volta raffreddato mixare il latte con le restanti polveri e la panna liquida. Versare il composto nel sifone (serviranno 2 cariche) e mantenere in frigorifero.

     

    Per le gemme di Arancia

    3 arance

    1l di azoto liquido

    Procedimento

    Pelare a vivo i segmenti di arancia versarli nell’azoto liquido e una volta congelati con l’aiuto di un batticarne romperli fino a formare delle piccole gemme di arancia. Mantenere in congelatore a -18°C.

     

    Per le Mandorle fresche rinvenute

    Mettere 200 g di mandorle siciliane pelate, in 1 l di acqua gasata e porle in frigo per 48 ore. Conservare sottovuoto.

     

    Per le cialde bianche di Parmigiano Reggiano

    250 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

    1 l di latte

    Procedimento

    In una pentola portare a 80°C il latte il Parmigiano Reggiano, mixarlo e aspettare che si formi la pellicina,

    togliere la pelle che si è formata e appoggiarla in un silpat. Mettere in essiccatoio a 60°C fino a che non sia perfettamente asciutta.

     

    Composizione del piatto

    In una fondina mettere 3 cubetti di arancia candita, 5 mandorle rinvenute, 3 foglie di menta e il gel di arancia, 1 cucchiaio di gemme di arancia, una quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta, la spuma di latte di capra ed infine le cialde bianche di Parmigiano Reggiano. Servire.

    mauro uliassi 2019

    Le fotografie sono di Barbara Santoro