Cassata con gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta | Mauro Uliassi

Per la Gelatina d’Arancia

100 ml di Succo d’arancia
5 g di zucchero semolato
1 g di agar agar

Procedimento

In una casseruola mescolare a freddo succo di arancia, zucchero e agar-agar, portare ad ebollizione. Raffreddare in una teglia, mettere il composto poi in un bicchiere e mixarlo.

Per il Caramello di Arancia

225 ml di succo d’arancia
150 g di zucchero semolato

Procedimento

In una casseruola preparare un caramello a secco ben colorato, decuocere il caramello con il succo d’arancia e far bollire a fiamma bassa fino a che il composto non si è ridotto della metà circa.
Conservare in frigorifero.

Mix Arancia e Bergamotto

50 g di caramello d’arancia
50 g di riduzione bergamotto ottenuto al rotovac

Procedimento

Mescolare con una frusta il caramello con la riduzione di bergamotto e poi passare nella macchina sottovuoto per togliere l’aria dal composto.

Gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta

250 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
410 ml di panna
175 ml di latte intero
340 g di destrosio
50 g latte magro in polvere
256 g di zucchero semolato
18 g di stabilizzante procrema 100
1 Kg di ricotta fresca

Procedimento

In una casseruola versare latte e panna, aggiungere a 40°C il Parmigiano Reggiano, latte in polvere, destrosio, stabilizzante, zucchero e portare ad ebollizione. Raffreddare il composto e mixare a freddo con la ricotta. Mantecare.

Per l’Arancia Candita

5 arance
1,5l di sciroppo di zucchero 16° baumé

Per lo Sciroppo di zucchero 16° baumé

1l di acqua
600 g di zucchero semolato

Procedimento

In una placca gastromon con bordo alto mettere le bucce d’arancia precedentemente lavate e pulite. Versarci sopra lo sciroppo di zucchero bollente e cuocere nel forno per 3 ore a 150°C fino a quando le arance non siano perfettamente candite. Tagliarle poi a cubi di un cm per lato circa

Per la Spuma di latte di capra

1 l latte di capra (ridotto a 300 g) 31 g di pro crema 100
5 g di zucchero semolato
14 ml di panna

Procedimento

Far bollire a fuoco basso il latte di capra fino a ridurlo a 300 ml. Una volta raffreddato mixare il latte con le restanti polveri e la panna liquida. Versare il composto nel sifone (serviranno 2 cariche) e mantenere in frigorifero.

Per le gemme di Arancia

3 arance
1l di azoto liquido

Procedimento

Pelare a vivo i segmenti di arancia versarli nell’azoto liquido e una volta congelati con l’aiuto di un batticarne romperli fino a formare delle piccole gemme di arancia. Mantenere in congelatore a -18°C.

Per le Mandorle fresche rinvenute

Mettere 200 g di mandorle siciliane pelate, in 1 l di acqua gasata e porle in frigo per 48 ore. Conservare sottovuoto.

Per le cialde bianche di Parmigiano Reggiano

250 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
1 l di latte

Procedimento

In una pentola portare a 80°C il latte il Parmigiano Reggiano, mixarlo e aspettare che si formi la pellicina,
togliere la pelle che si è formata e appoggiarla in un silpat. Mettere in essiccatoio a 60°C fino a che non sia perfettamente asciutta.

Composizione del piatto

In una fondina mettere 3 cubetti di arancia candita, 5 mandorle rinvenute, 3 foglie di menta e il gel di arancia, 1 cucchiaio di gemme di arancia, una quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta, la spuma di latte di capra ed infine le cialde bianche di Parmigiano Reggiano. Servire.


Le fotografie sono di Barbara Santoro