Carpaccio di Ricciola, Mandorla e Artemisia | Matteo Tonin

    Ricetta di Matteo Tonin: Carpaccio di Ricciola, Mandorla e Artemisia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la ricciola e per la sua marinatura

    400 g di ricciola in un solo trancio

    100 g di zucchero di canna

    100 g di sale di Cervia semifino

    150 g di sale di Cervia grosso

    40 g fra aneto, melissa e cerfoglio

    1 foglia piccola di alloro

    Qualche chicco di pepe nero spaccato

     

    Per la maionese di tonno e mandorla

    60 g di tuorli

    200 ml di olio di vinaccioli

    Sale di Cervia semifino

    2 gocce di limone

    Mezzo cucchiaino di senape

    100 g di mandorle

    75 ml di acqua

    2 acciughe dissalate

    75 g di tonno

    10 g di capperi

    Mezzo cucchiaino di aceto

    2 gocce di limone

     

    Per l’olio all’artemisia

    30 g di foglioline di artemisia

    400 ml di olio di soia

     

    Per il riso Venere

    25 g di riso Venere

    100 ml di olio di arachidi

     

    Per la composizione del piatto

    Fior di sale

    Olio extravergine di oliva

     

    Procedimento

    Per la ricciola

    Mescolare uniformemente tutti gli ingredienti della marinatura a secco e ricoprire il trancio di ricciola prestando attenzione a che sia a contatto con il sale aromatizzato in ogni sua parte. Lasciare riposare per 70/75 minuti.

    Successivamente sciacquare sotto acqua corrente e porre a scolare sopra una gratella per 12 ore in frigorifero.

     

    Per la maionese di tonno e mandorla

    Per ottenere la maionese, emulsionare inizialmente i tuorli, l’olio di vinaccioli, il sale, il succo del limone e la senape. Separatamente porre acqua e mandorle all’interno del mixer fino ad ottenere una crema il più fine possibile.

    Prelevare ora dalla maionese una quantità pari a 100 g e frullare insieme ai capperi, al tonno, alle acciughe, all’aceto e al limone. Amalgamare con 80 g di crema di mandorle e passare al colino.

     

    Per l’olio all’artemisia

    Porre olio e artemisia sottovuoto e cuocere a 35°C per 3 ore. Una volta raffreddato, filtrare.

     

    Per il riso Venere

    Lessare per 35 minuti, lasciare freddare e asciugare per 10 ore in forno a 65/70°C. Passare successivamente in olio bollente per renderlo soffiato.

     

    Composizione del piatto

    Tagliare a fettine la ricciola.

    Sul piatto di portata disporre sul fondo due strisciate di maionese di tonno e mandorle, adagiarvi sopra le fettine di ricciola arrotolate su sé stesse.

    Condire, nella successione, con un pizzico di fior di sale, con qualche punto di maionese, con un filo di olio all’artemisia e con altrettanto di olio extravergine di oliva.

    ristorante la buca