Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo | Cristoforo Trapani

    Ricetta di Cristoforo Trapani: Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 Carciofi violetto di Schito

     

    Per il cremoso al lardo

    200 g di lardo di Colonnata

    200 g di patate

    400 ml di panna

    Pepe q.b.

    Sale q.b.

     

    Per la salsa di prezzemolo

    80 ml di olio evo

    2 g aglio

    40 g di foglie di prezzemolo

    240 ml di acqua

    2 g di xantana

    5 g di sale

     

    Per la spugna al prezzemolo

    200 g di foglie di prezzemolo

    300 ml di acqua

    120 g di burro fuso

    200 g di farina

    6 uova

    10 g di backing

     

    Procedimento

    Tagliare le patate molto fini, farle stufare ed aggiungere il lardo e la panna.

    Far cuocere tutto per 15 minuti, poi frullare ed aggiustare di sale e pepe abbondante.

     

    Per i carciofi

    Pulire bene i carciofi dalle foglie esterne ed il gambo dalla parte verde, dal cuore togliere la barba.

    Mettere in una busta sottovuoto con olio di vinaccioli e cuocere a 90°C per 35 minuti.

     

    Per la salsa al prezzemolo

    Far rosolare aglio e olio, aggiungere le foglie di prezzemolo ed acqua e sale. Frullare il tutto al bimby per 3 minuti ed aggiungere la xantana, frullare nuovamente.

     

    Per la spugna al prezzemolo

    Mettere tutti gli ingredienti nel bimby e frullare per 4 minuti. Mettere nel sifone con 2 cariche e far riposare per 1 ora. Versare il contenuto del sifone in bicchieri di carta (bucati precedentemente alla base) e cuocere al microonde per 1 minuto.

     

    Composizione del piatto

    Seccare le foglie esterne dei carciofi.

    Arrostire i carciofi con un cannello e riempirli con il cremoso al lardo e chiuderli con la spugna al prezzemolo tritata.

    Foto di Brambilla-Serrani