Ricetta di Cristoforo Trapani: Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

4 Carciofi violetto di Schito

Per il cremoso al lardo

200 g di lardo di Colonnata
200 g di patate
400 ml di panna
Pepe q.b.
Sale q.b.

Per la salsa di prezzemolo

80 ml di olio evo
2 g aglio
40 g di foglie di prezzemolo
240 ml di acqua
2 g di xantana
5 g di sale

Per la spugna al prezzemolo

200 g di foglie di prezzemolo
300 ml di acqua
120 g di burro fuso
200 g di farina
6 uova
10 g di backing

Procedimento

Tagliare le patate molto fini, farle stufare ed aggiungere il lardo e la panna.
Far cuocere tutto per 15 minuti, poi frullare ed aggiustare di sale e pepe abbondante.

Per i carciofi

Pulire bene i carciofi dalle foglie esterne ed il gambo dalla parte verde, dal cuore togliere la barba.
Mettere in una busta sottovuoto con olio di vinaccioli e cuocere a 90°C per 35 minuti.

Per la salsa al prezzemolo

Far rosolare aglio e olio, aggiungere le foglie di prezzemolo ed acqua e sale. Frullare il tutto al bimby per 3 minuti ed aggiungere la xantana, frullare nuovamente.

Per la spugna al prezzemolo

Mettere tutti gli ingredienti nel bimby e frullare per 4 minuti. Mettere nel sifone con 2 cariche e far riposare per 1 ora. Versare il contenuto del sifone in bicchieri di carta (bucati precedentemente alla base) e cuocere al microonde per 1 minuto.

Composizione del piatto

Seccare le foglie esterne dei carciofi.
Arrostire i carciofi con un cannello e riempirli con il cremoso al lardo e chiuderli con la spugna al prezzemolo tritata.