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Merluzzo d’Alaska glassato al miso, topinambur, daikon, scarola | Matteo Metullio e Davide de Prà

CARBONARO DALASKA copertina

Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Prà: Merluzzo d'Alaska glassato al miso, topinambur, daikon, scarola.

Per la marinata di merluzzo

400g di Carbonaro d'Alaska (filetto di merluzzo nero)
400 g di zuppa di miso
50 g di sake
50 g di mirin
60 g di miso scuro

Procedimento

In una pentola far dealcolizzare il sake e il mirin, quindi aggiungere la zuppa di miso, portare a bollore e far raffreddare. Tagliare in 4 scaloppe da 100 g il merluzzo e metterle a bagno nel liquido per 24 ore.
Trascorso questo tempo, scolarli e asciugarli. Filtrare la marinata, mettere in una pentola il miso scuro, tostarlo e aggiungere a filo la marinata fino ad ottenere un composto liscio e denso.

Per la cottura del merluzzo

150 g di topinambur pulito
80 g di daikon

Procedimento

Cuocere a vapore il topinambur e frullare con olio, brodo vegetale e altro olio fino ad ottenere una crema liscia. Pulire e tagliare a cubi da 0,5 il daikon e condire con olio, sale e pepe.
Glassare il merluzzo con il composto freddo e mettere in forno a 160 °C per 3 minuti. Ultimare la cottura con la modalità grill del forno a una distanza di almeno 20 cm dal grill stesso.

Composizione del piatto

100 g di scarola riccia pulita
Finocchietto bronzato

Procedimento

In padella saltare la scarola riccia con olio e sale. Procedere con l’impiattamento mettendo a specchio la crema di topinambur, quindi disporre il daikon a formare una corona e disporre la scarola al centro; adagiare il merluzzo sugli altri ingredienti e ultimare con il finocchio bronzato e delle gocce di olio extravergine.

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