Carbonara di mare | Luca Landi

    Ricetta di Luca Landi: Carbonara di mare

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    Ingredienti e procedimento

    Spaghetti alla chitarra di sfoglia emiliana in salsa marinara leggermente affumicata

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta fresca

    9 rossi d’uovo

    3 uova intere

    600 g farina di grano tenero “00”

    carbone ed erbe fresche per l’affumicatura

    Procedimento

    Impastare bene tutti gli ingredienti, far riposare la pasta per qualche ora e stenderla dello spessore di 2 millimetri circa. Con l’apposita chitarra fare gli spaghetti e sistemarli su di uno straccio infarinato.

    Far diventare incandescente poco carbone e coprirlo di erbe fresche facendo sprigionare il fumo all’interno del forno spento, per circa 20 min. Farli freddare immediatamente.

     

    Per la salsa di base

    1 kg di lische di pesce

    300 g di carapace di crostacei

    200 g di teste di seppie e calamari

    250 g di pancetta affumicata

    Qualche pistillo di zafferano

    Vino bianco

    Aglio, salvia, cipolla per il fondo

    Procedimento

    Fate tostare di partenza la pancetta poi il pesce in una pentola con olio extra vergine, in seguito appassire il fondo e sfumare con del vino bianco. Abbondate di pepe nero e cuocere per 40 minuti, passate al colino fine.

     

    Per l’uovo disidratato

    3 tuorli d’uovo fresco

    500 g di purea di fagioli borlotti

    50 g di zucchero

    150 g di sale

    Procedimento

    Far ammollare i fagioli il giorno precedente, farli cuocere in acqua, scolarli e ottenerne purea. Unire la purea di fagioli al sale e lo zucchero e coprire i tuorli d’uovo con questo mix per 24 ore in frigo. Lavare i tuorli rappresi dalla marinatura e farli seccare a 90°C per qualche ora, secondo bisogno.

     

    Per la cialda carbonara

    1 tuorlo d’uovo

    100 g di parmigiano grattugiato

    15 gr mignonnette di pepe nero

    Procedimento

    Lavorare in un mortaio il pepe, aggiungere il tuorlo ed il parmigiano. Stendere delle cialde molto finemente ed essiccarle in forno a 95°C per 20 minuti.

     

    Per la marinara

    6 gamberi

    6 scampi

    120 g di calamari

    120 g di seppie

    1 kg di vongole veraci naturali

    1 kg di cozze Olbia

    Procedimento

    Aprire in una pentola i frutti di mare con aglio in camicia e prezzemolo, asciugarli completamente conservandoli nell’acqua che hanno prodotto. Al momento di condire gli spaghetti tostare i crostacei e i molluschi, precedentemente puliti, in poco d’olio extra vergine d’oliva,  finire la cottura con poco vino bianco e una volta evaporato l‘alcool aggiungere la salsa precedentemente fatta.

     

     

    Composizione del piatto

    Far cuocere gli spaghetti in acqua a bollore precedentemente salata ma con molta avarizia, sciocca.

    Far scaldare la salsa, aggiungervi parte dell’acqua dei frutti di mare e versarci gli spaghetti, completare la cottura aggiungendoci i frutti di mare e mantecando con olio extra vergine di olive Taggiasche. Cospargere lo spaghetto con del tuorlo marinato grattugiato e decorare con una cialda carbonara.

    Le fotografie sono di Brambilla-Serrani