Capriccio | Enrico Crippa

    Ricetta di Enrico Crippa: Capriccio.

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    Ingredienti per 4 persone

    Per il sorbetto di mandorla (dose minima)

    400 g di mandorle con la pelle

    Acqua per ammollare le mandorle

    Per lo sciroppo

    400 g di acqua

    120 g di sciroppo di glucosio

    20 g di zucchero 20

    Procedimento

    In una pentola far bollire le mandorle con l’acqua, far intiepidire le mandorle e rimuovere la pelle.

    Metterle le mandorle pelate in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Preparare lo sciroppo facendo bollire tutti gli ingredienti e abbattere.

    Per il sorbetto

    250 g di mandorle ammollate

    250 g di sciroppo

    10 g di mandorle amare

    Procedimento

    Mettere le mandorle ammollate e scolate in due contenitori pacojet seguendo la dose indicata. Abbattere e pacossare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

    Per l’olio di cipollotto (dose minima)

    500 g di cipollotti bianchi

    100 g di olio di semi di vinacciolo

    20 g di acqua

    Procedimento

    Abbrustolire i cipollotti su una griglia a carbone. Mettere i cipollotti sottovuoto con i restanti ingredienti e cuocere in forno a vapore a 92°C per 4 ore.

    Scolare il contenuto del sacchetto in uno chinoise, schiacciando con un mestolo per recuperare più liquido possibile. Conservare l’olio in un contenitore e tenere da parte.

    Per l’acqua di pecorino (dose minima)

    1 lt di acqua

    350 g di Pecorino sardo

    100 g di Farina di tapioca

    Procedimento

    Grattare il pecorino. In una pentola portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il pecorino grattato e mescolare con una frusta. Riportare l’acqua a ebollizione, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare il liquido allo chinoise, aggiungere la farina di tapioca e far ridurre di 2/3.

    Per la salsa di pecorino (dose minima)

    3 tuorli d’uovo

    160 g di olio di semi di vinacciolo

    100 g di acqua di pecorino

    Sale Q.b.

    Procedimento

    Scaldare l’olio di vinacciolo a 100°C. Mettere i tuorli in una bastardella, aggiungere l’acqua di pecorino e montare con una frusta aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale. Mettere in un contenitore e tenere da parte.

    Per le scaglie di riccio

    100 g di polpa di riccio

    100 g di lingue di riccio

    Sale q.b.

    Zucchero q.b.

    Procedimento

    Passare la polpa di riccio al setaccio e aggiungere le lingue di riccio. Condire con sale e zucchero e congelare in un contenitore dalla forma quadrata. Quando sarà ben congelato, sformare i ricci dal contenitore ed ottenere delle lingue tagliando il blocco da congelato con una mandolina. Conservare in congelatore.

    Per la salsa di riccio

    100 g di polpa di riccio

    Zucchero q.b.

    Procedimento

    Passare la polpa di riccio con un setaccio e condirla con lo zucchero. Mettere in un contenitore e tenere da parte.

    Per la cialda al furikake

    46 g di maizena

    32 g di farina di mandorle

    32 g di farina di mandorle tostate

    40 g di zucchero

    3 g di sale

    50 g di olio extravergine

    500 g di acqua

    63 g di furikake al wasabi

    Procedimento

    Pesare tutti gli ingredienti dentro il bimby e frullare alla massima potenza per 1 minuto.

    Ungere una padella antiaderente calda, versare la quantità di un cucchiaio d’impasto nella padella e far cuocere l’impasto finché non si asciuga. Staccare la cialda dalla padella con l’aiuto di una spatola e piegarla a fazzoletto. Conservare in un contenitore ermetico.

    Per l’acqua di pomodoro (dose minima)

    3 Kg di pomodori ramati

    2 Kg di pomodoro ciliegino

    15 g di basilico

    50 g di prezzemolo

    7,5 g di sale

    10 g di zucchero

    Per la gelatina di acqua di pomodoro

    100 g di acqua di pomodoro

    0,7 g di agar

    Sale Q.b.

    Zucchero Q.b.

    Procedimento

    Lavare i pomodori e tagliarli in quarti. Condire con sale e zucchero i pomodori tagliati e metterli sottovuoto con prezzemolo e basilico. Mettere i pomodori sottovuoto e mettere i sacchetti in forno a vapore a 50°C per 1 ora. Scolare e strizzare i pomodori con un etamina per ottenere l’acqua di pomodoro.

    Condire l’acqua di pomodoro con sale e zucchero, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Ricoprire il fondo dei piatti con uno strato sottile di gelatina di pomodoro. Far rapprendere il liquido a temperatura ambiente.

    Composizione del piatto

    Per il piatto ricci e pecorino

    Mettere 7 scaglie di riccio di mare per ogni piatto sopra la gelatina, aspettare che si sciolgano e riempire gli spazi tra una scaglia e l’altra con la maionese al pecorino e l’olio di cipollotto.

    Per il sorbetto

    4 quenelle di sorbetto di mandorla

    Succo di limone q.b.

    Sale alla vaniglia Q.b.

    4 cucchiaini di salsa di ricci di mare

    Polvere di caffè Q.b.

    Polvere di fiori di finocchietto Q.b.

    8 mandorle fresche

    4 bouquet di erbe e fiori

    Procedimento

    Mettere le quenelle di sorbetto alla mandorla nei piatti, ricoprire con un cucchiaino di salsa di ricci di mare e condire con qualche goccia di succo di limone, un filo d’olio extravergine, le polveri, le mandorle fresche. Per ultimo il bouquet di erbe.

    Per la lattuga e i ricci

    4 foglie interne di lattuga

    Panna cagliata Q.b.

    8 lingue di ricci di mare

    Maionese classica Q.b.

    Acqua di zenzero marinato Q.b.

    12 alghe nori salate

    Furikake al wasabi Q.b.

    4 bouquet di erbette acide e piccanti

    Procedimento

    Con l’aiuto di un cucchiaino mettere una quenelle di panna cagliata sul fondo della lattuga, condire la panna con qualche goccia di acqua di zenzero e ricoprire con il furikake al wasabi.

    Adagiare le lingue di riccio e aggiungere 6 punti di maionese. Collocare la lattuga nel piatto, aggiungere le alghe e infine le erbe.

    Servire la cialda di furikake su piatto con un supporto di carta.

    Foto del piatto: crediti Letizia Cigliutti

    Crediti Marina Spironetti
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il sorbetto di mandorla (dose minima)

    400 g di mandorle con la pelle

    Acqua per ammollare le mandorle

    Per lo sciroppo

    400 g di acqua

    120 g di sciroppo di glucosio

    20 g di zucchero 20

    Procedimento

    In una pentola far bollire le mandorle con l’acqua, far intiepidire le mandorle e rimuovere la pelle.

    Metterle le mandorle pelate in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Preparare lo sciroppo facendo bollire tutti gli ingredienti e abbattere.

    Per il sorbetto

    250 g di mandorle ammollate

    250 g di sciroppo

    10 g di mandorle amare

    Procedimento

    Mettere le mandorle ammollate e scolate in due contenitori pacojet seguendo la dose indicata. Abbattere e pacossare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

    Per l’olio di cipollotto (dose minima)

    500 g di cipollotti bianchi

    100 g di olio di semi di vinacciolo

    20 g di acqua

    Procedimento

    Abbrustolire i cipollotti su una griglia a carbone. Mettere i cipollotti sottovuoto con i restanti ingredienti e cuocere in forno a vapore a 92°C per 4 ore.

    Scolare il contenuto del sacchetto in uno chinoise, schiacciando con un mestolo per recuperare più liquido possibile. Conservare l’olio in un contenitore e tenere da parte.

    Per l’acqua di pecorino (dose minima)

    1 lt di acqua

    350 g di Pecorino sardo

    100 g di Farina di tapioca

    Procedimento

    Grattare il pecorino. In una pentola portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il pecorino grattato e mescolare con una frusta. Riportare l’acqua a ebollizione, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare il liquido allo chinoise, aggiungere la farina di tapioca e far ridurre di 2/3.

    Per la salsa di pecorino (dose minima)

    3 tuorli d’uovo

    160 g di olio di semi di vinacciolo

    100 g di acqua di pecorino

    Sale Q.b.

    Procedimento

    Scaldare l’olio di vinacciolo a 100°C. Mettere i tuorli in una bastardella, aggiungere l’acqua di pecorino e montare con una frusta aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale. Mettere in un contenitore e tenere da parte.

    Per le scaglie di riccio

    100 g di polpa di riccio

    100 g di lingue di riccio

    Sale q.b.

    Zucchero q.b.

    Procedimento

    Passare la polpa di riccio al setaccio e aggiungere le lingue di riccio. Condire con sale e zucchero e congelare in un contenitore dalla forma quadrata. Quando sarà ben congelato, sformare i ricci dal contenitore ed ottenere delle lingue tagliando il blocco da congelato con una mandolina. Conservare in congelatore.

    Per la salsa di riccio

    100 g di polpa di riccio

    Zucchero q.b.

    Procedimento

    Passare la polpa di riccio con un setaccio e condirla con lo zucchero. Mettere in un contenitore e tenere da parte.

    Per la cialda al furikake

    46 g di maizena

    32 g di farina di mandorle

    32 g di farina di mandorle tostate

    40 g di zucchero

    3 g di sale

    50 g di olio extravergine

    500 g di acqua

    63 g di furikake al wasabi

    Procedimento

    Pesare tutti gli ingredienti dentro il bimby e frullare alla massima potenza per 1 minuto.

    Ungere una padella antiaderente calda, versare la quantità di un cucchiaio d’impasto nella padella e far cuocere l’impasto finché non si asciuga. Staccare la cialda dalla padella con l’aiuto di una spatola e piegarla a fazzoletto. Conservare in un contenitore ermetico.

    Per l’acqua di pomodoro (dose minima)

    3 Kg di pomodori ramati

    2 Kg di pomodoro ciliegino

    15 g di basilico

    50 g di prezzemolo

    7,5 g di sale

    10 g di zucchero

    Per la gelatina di acqua di pomodoro

    100 g di acqua di pomodoro

    0,7 g di agar

    Sale Q.b.

    Zucchero Q.b.

    Procedimento

    Lavare i pomodori e tagliarli in quarti. Condire con sale e zucchero i pomodori tagliati e metterli sottovuoto con prezzemolo e basilico. Mettere i pomodori sottovuoto e mettere i sacchetti in forno a vapore a 50°C per 1 ora. Scolare e strizzare i pomodori con un etamina per ottenere l’acqua di pomodoro.

    Condire l’acqua di pomodoro con sale e zucchero, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Ricoprire il fondo dei piatti con uno strato sottile di gelatina di pomodoro. Far rapprendere il liquido a temperatura ambiente.

    Composizione del piatto

    Per il piatto ricci e pecorino

    Mettere 7 scaglie di riccio di mare per ogni piatto sopra la gelatina, aspettare che si sciolgano e riempire gli spazi tra una scaglia e l’altra con la maionese al pecorino e l’olio di cipollotto.

    Per il sorbetto

    4 quenelle di sorbetto di mandorla

    Succo di limone q.b.

    Sale alla vaniglia Q.b.

    4 cucchiaini di salsa di ricci di mare

    Polvere di caffè Q.b.

    Polvere di fiori di finocchietto Q.b.

    8 mandorle fresche

    4 bouquet di erbe e fiori

    Procedimento

    Mettere le quenelle di sorbetto alla mandorla nei piatti, ricoprire con un cucchiaino di salsa di ricci di mare e condire con qualche goccia di succo di limone, un filo d’olio extravergine, le polveri, le mandorle fresche. Per ultimo il bouquet di erbe.

    Per la lattuga e i ricci

    4 foglie interne di lattuga

    Panna cagliata Q.b.

    8 lingue di ricci di mare

    Maionese classica Q.b.

    Acqua di zenzero marinato Q.b.

    12 alghe nori salate

    Furikake al wasabi Q.b.

    4 bouquet di erbette acide e piccanti

    Procedimento

    Con l’aiuto di un cucchiaino mettere una quenelle di panna cagliata sul fondo della lattuga, condire la panna con qualche goccia di acqua di zenzero e ricoprire con il furikake al wasabi.

    Adagiare le lingue di riccio e aggiungere 6 punti di maionese. Collocare la lattuga nel piatto, aggiungere le alghe e infine le erbe.

    Servire la cialda di furikake su piatto con un supporto di carta.

    Foto del piatto: crediti Letizia Cigliutti

    Crediti Marina Spironetti