Pesce

Capriccio | Enrico Crippa

Enrico Crippa capriccio ph Letizia cigliutti

Ricetta di Enrico Crippa: Capriccio.

Ingredienti per 4 persone

Per il sorbetto di mandorla (dose minima)

400 g di mandorle con la pelle
Acqua per ammollare le mandorle
Per lo sciroppo
400 g di acqua
120 g di sciroppo di glucosio
20 g di zucchero 20

Procedimento

In una pentola far bollire le mandorle con l’acqua, far intiepidire le mandorle e rimuovere la pelle.
Metterle le mandorle pelate in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Preparare lo sciroppo facendo bollire tutti gli ingredienti e abbattere.

Per il sorbetto

250 g di mandorle ammollate
250 g di sciroppo
10 g di mandorle amare

Procedimento

Mettere le mandorle ammollate e scolate in due contenitori pacojet seguendo la dose indicata. Abbattere e pacossare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per l’olio di cipollotto (dose minima)

500 g di cipollotti bianchi
100 g di olio di semi di vinacciolo
20 g di acqua

Procedimento

Abbrustolire i cipollotti su una griglia a carbone. Mettere i cipollotti sottovuoto con i restanti ingredienti e cuocere in forno a vapore a 92°C per 4 ore.
Scolare il contenuto del sacchetto in uno chinoise, schiacciando con un mestolo per recuperare più liquido possibile. Conservare l’olio in un contenitore e tenere da parte.

Per l’acqua di pecorino (dose minima)

1 lt di acqua
350 g di Pecorino sardo
100 g di Farina di tapioca

Procedimento

Grattare il pecorino. In una pentola portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il pecorino grattato e mescolare con una frusta. Riportare l’acqua a ebollizione, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare il liquido allo chinoise, aggiungere la farina di tapioca e far ridurre di 2/3.

Per la salsa di pecorino (dose minima)

3 tuorli d’uovo
160 g di olio di semi di vinacciolo
100 g di acqua di pecorino
Sale Q.b.

Procedimento

Scaldare l’olio di vinacciolo a 100°C. Mettere i tuorli in una bastardella, aggiungere l’acqua di pecorino e montare con una frusta aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale. Mettere in un contenitore e tenere da parte.

Per le scaglie di riccio

100 g di polpa di riccio
100 g di lingue di riccio
Sale q.b.
Zucchero q.b.

Procedimento

Passare la polpa di riccio al setaccio e aggiungere le lingue di riccio. Condire con sale e zucchero e congelare in un contenitore dalla forma quadrata. Quando sarà ben congelato, sformare i ricci dal contenitore ed ottenere delle lingue tagliando il blocco da congelato con una mandolina. Conservare in congelatore.

Per la salsa di riccio

100 g di polpa di riccio
Zucchero q.b.

Procedimento

Passare la polpa di riccio con un setaccio e condirla con lo zucchero. Mettere in un contenitore e tenere da parte.

Per la cialda al furikake

46 g di maizena
32 g di farina di mandorle
32 g di farina di mandorle tostate
40 g di zucchero
3 g di sale
50 g di olio extravergine
500 g di acqua
63 g di furikake al wasabi

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti dentro il bimby e frullare alla massima potenza per 1 minuto.
Ungere una padella antiaderente calda, versare la quantità di un cucchiaio d’impasto nella padella e far cuocere l’impasto finché non si asciuga. Staccare la cialda dalla padella con l’aiuto di una spatola e piegarla a fazzoletto. Conservare in un contenitore ermetico.

Per l’acqua di pomodoro (dose minima)

3 Kg di pomodori ramati
2 Kg di pomodoro ciliegino
15 g di basilico
50 g di prezzemolo
7,5 g di sale
10 g di zucchero

Per la gelatina di acqua di pomodoro

100 g di acqua di pomodoro
0,7 g di agar
Sale Q.b.
Zucchero Q.b.

Procedimento

Lavare i pomodori e tagliarli in quarti. Condire con sale e zucchero i pomodori tagliati e metterli sottovuoto con prezzemolo e basilico. Mettere i pomodori sottovuoto e mettere i sacchetti in forno a vapore a 50°C per 1 ora. Scolare e strizzare i pomodori con un etamina per ottenere l’acqua di pomodoro.
Condire l’acqua di pomodoro con sale e zucchero, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Ricoprire il fondo dei piatti con uno strato sottile di gelatina di pomodoro. Far rapprendere il liquido a temperatura ambiente.

Composizione del piatto

Per il piatto ricci e pecorino

Mettere 7 scaglie di riccio di mare per ogni piatto sopra la gelatina, aspettare che si sciolgano e riempire gli spazi tra una scaglia e l’altra con la maionese al pecorino e l’olio di cipollotto.

Per il sorbetto

4 quenelle di sorbetto di mandorla
Succo di limone q.b.
Sale alla vaniglia Q.b.
4 cucchiaini di salsa di ricci di mare
Polvere di caffè Q.b.
Polvere di fiori di finocchietto Q.b.
8 mandorle fresche
4 bouquet di erbe e fiori

Procedimento

Mettere le quenelle di sorbetto alla mandorla nei piatti, ricoprire con un cucchiaino di salsa di ricci di mare e condire con qualche goccia di succo di limone, un filo d’olio extravergine, le polveri, le mandorle fresche. Per ultimo il bouquet di erbe.

Per la lattuga e i ricci

4 foglie interne di lattuga
Panna cagliata Q.b.
8 lingue di ricci di mare
Maionese classica Q.b.
Acqua di zenzero marinato Q.b.
12 alghe nori salate
Furikake al wasabi Q.b.
4 bouquet di erbette acide e piccanti

Procedimento

Con l’aiuto di un cucchiaino mettere una quenelle di panna cagliata sul fondo della lattuga, condire la panna con qualche goccia di acqua di zenzero e ricoprire con il furikake al wasabi.
Adagiare le lingue di riccio e aggiungere 6 punti di maionese. Collocare la lattuga nel piatto, aggiungere le alghe e infine le erbe.
Servire la cialda di furikake su piatto con un supporto di carta.
Foto del piatto: crediti Letizia Cigliutti

Crediti Marina Spironetti

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