Caprese variegata e gamberi rosa | Francesco Apreda

    Ricetta di Francesco Apreda: Caprese variegata e gamberi rosa.

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    Caprese variegata e gamberi rosa
    Ingredienti e procedimento

    RICETTA

    Ingredienti per 4 persone

    Per la polpa di Pomodoro San Marzano

    Pomodori San Marzano 600g

    Aceto di vino bianco 4g

    Zucchero 4g

    Sale 4g

    Procedimento

    Frullare i pomodori privati dei semi, con il sale, lo zucchero e l’aceto. Ottenuta una polpa omogenea, metterla a scolare in frigo all’interno di un panno di lino per almeno 12 ore. Dopodiché condirla con un filo di olio evo e aggiustarla di sale. Mentre l’acqua di pomodoro ottenuta servirà per la preparazione della salsa di gamberi rosa.

    Per la polpa, Salsa e Polvere di Gamberi Rosa

    Gamberi Rosa 800g

    Lattuga di Mare 6g

    Alga Kombu 2g

    Shitake freschi 10g

    Acqua di pomodoro 100g

    Latte di bufala 25g

    Fior di latte 50g

    Procedimento

    Sgusciare i gamberi e tenere la polpa da parte in frigo. Tostare le teste al forno a 180° fino a dorarle leggermente e passarle in un tegame con la lattuga di mare, precedentemente lavata sotto acqua corrente, i funghi shitake tagliati a listarelle, l’alga kombu, l’acqua di pomodoro e il latte di bufala. Coprire con acqua e ghiaccio e portare il tutto a 90° circa e lasciare sobbollire per circa un’ora.Passare il tutto al colino fine e portare a riduzione almeno della metà, dopodiché aggiungere il fior di latte e frullare. Passare ulteriormente al colino fine e conservare.

    A parte tostare il carapace della coda del gambero a 140° fino ad asciugarla e renderla croccante, frullare poi ottenendo una polvere di gamberi.

    Per l’insalata di Pomodorini Variegati

    Pomodorini datterini diversi colori 300g

    Cipollotto fresco 1

    Kiwi 1

    Peperoncino fresco 2g

    Papaia 40g

    Capperi 1g

    Semi di coriandolo e origano secco qb

    Lime 1

    Procedimento

    Lavare e tagliare i pomodorini a rondelle al momento di completare il piatto con il cipollotto tritato, kiwi e papaia tagliati finemente, il peperoncino fresco tritato, i capperi tagliati finemente, i semi di coriandolo pestati e l’origano secco, olio evo, sale e un goccio di succo di lime.

    Per la mozzarella di Bufala 38°

    Mozzarella di bufala da 120g 600g

    Procedimento

    Portare la mozzarella a 38° nel suo siero con il roner, processo che richiede almeno 20 minuti per mozzarelle del peso di 120g.

    Composizione del piatto

    Basilico a foglioline

    Fiori eduli

    Shiokoji

    Cristalli di sale

    Pepe di Cubebe

    Procedimento 

    Condire la polpa di gamberi rosa con un goccio di shiokoji, buccia di lime, olio evo e cristalli di sale. Posizionarli in un piatto leggermente fondo e cospargerli con la polvere di gamberi. Tagliare la mozzarella calda a metà e condire la parte tagliata con la polpa di pomodori San Marzano e l’insalata di pomodorini variegati. Posizionare la mozzarella al centro del piatto e guarnirla con le foglioline di basilico e i petali di fiori eduli. Completare con la salsa di gamberi tiepida e frullata con un mixer ad immersione in modo da avere effetto schiuma e completare con una spolverata di pepe di Cubebe.