Caprese variegata e gamberi rosa | Francesco Apreda

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per la polpa di Pomodoro San Marzano

Pomodori San Marzano 600g
Aceto di vino bianco 4g
Zucchero 4g
Sale 4g

Procedimento

Frullare i pomodori privati dei semi, con il sale, lo zucchero e l’aceto. Ottenuta una polpa omogenea, metterla a scolare in frigo all’interno di un panno di lino per almeno 12 ore. Dopodiché condirla con un filo di olio evo e aggiustarla di sale. Mentre l’acqua di pomodoro ottenuta servirà per la preparazione della salsa di gamberi rosa.

Per la polpa, Salsa e Polvere di Gamberi Rosa

Gamberi Rosa 800g
Lattuga di Mare 6g
Alga Kombu 2g
Shitake freschi 10g
Acqua di pomodoro 100g
Latte di bufala 25g
Fior di latte 50g

Procedimento

Sgusciare i gamberi e tenere la polpa da parte in frigo. Tostare le teste al forno a 180° fino a dorarle leggermente e passarle in un tegame con la lattuga di mare, precedentemente lavata sotto acqua corrente, i funghi shitake tagliati a listarelle, l’alga kombu, l’acqua di pomodoro e il latte di bufala.Coprire con acqua e ghiaccio e portare il tutto a 90° circa e lasciare sobbollire per circa un’ora.Passare il tutto al colino fine e portare a riduzione almeno della metà, dopodiché aggiungere il fior di latte e frullare. Passare ulteriormente al colino fine e conservare.
A parte tostare il carapace della coda del gambero a 140° fino ad asciugarla e renderla croccante, frullare poi ottenendo una polvere di gamberi.

Per l'insalata di Pomodorini Variegati

Pomodorini datterini diversi colori 300g
Cipollotto fresco 1
Kiwi 1
Peperoncino fresco 2g
Papaia 40g
Capperi 1g
Semi di coriandolo e origano secco qb
Lime 1

Procedimento

Lavare e tagliare i pomodorini a rondelle al momento di completare il piatto con il cipollotto tritato, kiwi e papaia tagliati finemente, il peperoncino fresco tritato, i capperi tagliati finemente, i semi di coriandolo pestati e l’origano secco, olio evo, sale e un goccio di succo di lime.

Per la mozzarella di Bufala 38°

Mozzarella di bufala da 120g 600g

Procedimento

Portare la mozzarella a 38° nel suo siero con il roner, processo che richiede almeno 20 minuti per mozzarelle del peso di 120g.

Composizione del piatto

Basilico a foglioline
Fiori eduli
Shiokoji
Cristalli di sale
Pepe di Cubebe

Procedimento

Condire la polpa di gamberi rosa con un goccio di shiokoji, buccia di lime, olio evo e cristalli di sale. Posizionarli in un piatto leggermente fondo e cospargerli con la polvere di gamberi. Tagliare la mozzarella calda a metà e condire la parte tagliata con la polpa di pomodori San Marzano e l’insalata di pomodorini variegati. Posizionare la mozzarella al centro del piatto e guarnirla con le foglioline di basilico e i petali di fiori eduli. Completare con la salsa di gamberi tiepida e frullata con un mixer ad immersione in modo da avere effetto schiuma e completare con una spolverata di pepe di Cubebe.