Cappelletti in brodo di cappone | Angelo Torcigliani

    Ricetta di Angelo Torcigliani: Cappelletti in brodo di cappone

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il brodo

    1 cappone

    6 lt di acqua

    1 mazzetto odoroso

    1 foglia di alloro

    1 chiodo di garofano

    1 cucchiaino di sale grosso

    Pepe in grani

    Sedano

    Carote e cipolla

    Per la pasta

    500 gr. di farina 00

    10 tuorli d’uovo

    2 uova intere

    Per il ripieno

    200 gr. di collo e spalla di manzo Piemontese

    150 gr. di lonza di maiale

    1 piccione intero

    100 gr. di mortadella

    50 gr. di prosciutto crudo

    100 gr. di Parmigiano

    30 gr. di burro

    1 presa di polvere di grissini o di pane bianco

    Noce moscata

    Sale

     

    Procedimento

    In una pentola ampia mettete l’acqua e fate sciogliere il sale. Disponete nella pentola le verdure e la carne. Portate il fuoco a fiamma vivace con la pentola coperta, fino a quando l’acqua bolle. Dopodiché abbassate al minimo e lasciate sobbollire a fuoco lento e a pentola semicoperta per circa 2 ore e mezza.

    Nel corso della cottura, ogni tanto, controllate la pentola, schiumate e mescolate.

    Per schiumare munitevi di una ramina a maglie strette e togliete il grasso e i residui della carne che affiorano in superficie.

    Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, scolate la carne e le verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini.

    Per il ripieno

    Mettete le carni a scaldare leggermente in una pentola, bagnate con acqua e brodo, portate a cottura in maniera molto lenta per circa 2 ore, ritirate le carni dalla pentola e tritate al tritacarne con un disco fine.

    Aggiungete al fondo di cottura il pane grattato e fate sudare leggermente in padella, dopo riunite tutti gli ingredienti in una boule e aggiustate con del parmigiano, noce moscata e sale, mescolando energicamente con le mani.

    Per la pasta

    Con gli ingredienti preparate la sfoglia e ricavate tanti piccoli quadrati con lato 3 cm, e collocate nel centro una nocciola di ripieno.

    Richiudete delicatamente avvolgendo attorno al dito mignolo, così da ottenere un tortellino minuscolo.

    Cuocete i tortellini in abbondante brodo di cappone e serviteli ben caldi.

    angelo torcigliani copertina 970

    Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi