Cappelletti in brodo di cappone | Angelo Torcigliani

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo

1 cappone
6 lt di acqua
1 mazzetto odoroso
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 cucchiaino di sale grosso
Pepe in grani
Sedano
Carote e cipolla

Per la pasta

500 gr. di farina 00
10 tuorli d’uovo
2 uova intere

Per il ripieno

200 gr. di collo e spalla di manzo Piemontese
150 gr. di lonza di maiale
1 piccione intero
100 gr. di mortadella
50 gr. di prosciutto crudo
100 gr. di Parmigiano
30 gr. di burro
1 presa di polvere di grissini o di pane bianco
Noce moscata
Sale

Procedimento

In una pentola ampia mettete l'acqua e fate sciogliere il sale. Disponete nella pentola le verdure e la carne. Portate il fuoco a fiamma vivace con la pentola coperta, fino a quando l'acqua bolle. Dopodiché abbassate al minimo e lasciate sobbollire a fuoco lento e a pentola semicoperta per circa 2 ore e mezza.
Nel corso della cottura, ogni tanto, controllate la pentola, schiumate e mescolate.
Per schiumare munitevi di una ramina a maglie strette e togliete il grasso e i residui della carne che affiorano in superficie.
Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, scolate la carne e le verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini.

Per il ripieno

Mettete le carni a scaldare leggermente in una pentola, bagnate con acqua e brodo, portate a cottura in maniera molto lenta per circa 2 ore, ritirate le carni dalla pentola e tritate al tritacarne con un disco fine.
Aggiungete al fondo di cottura il pane grattato e fate sudare leggermente in padella, dopo riunite tutti gli ingredienti in una boule e aggiustate con del parmigiano, noce moscata e sale, mescolando energicamente con le mani.

Per la pasta

Con gli ingredienti preparate la sfoglia e ricavate tanti piccoli quadrati con lato 3 cm, e collocate nel centro una nocciola di ripieno.
Richiudete delicatamente avvolgendo attorno al dito mignolo, così da ottenere un tortellino minuscolo.
Cuocete i tortellini in abbondante brodo di cappone e serviteli ben caldi.


Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi