Capesante, macco di fave, parmigiano, lardo e succo di alloro | Rino Duca

    Ricetta di Rino Duca: Capesante, macco di fave, parmigiano, lardo e succo di alloro

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    8 noci di capesante

    30 di foglie di alloro

    300 g di fava larga di Leonforte secca

    80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

    20 g di Lardo stagionato a listarelle

     

    Procedimento

    Mettete a bagno in acqua fredda le fave per una notte intera in abbondante acqua fredda.

    Il giorno dopo, scolate, e mettete a cuocere a fuoco lento con altra acqua fredda per un’ora e più se necessario, fino a quando non diventano tenere.

    Scolate e frullate con 40 g di olio, aggiustando di sale, pepe e acqua di cottura delle fave, fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia.

    Fate dei dischetti col parmigiano reggiano e fate cuocere nel forno a microonde a potenza alta fino ad ottenere un colore dorato e croccantezza. Tenete da parte in un luogo asciutto le cialdine.

    Con il green star fate un’estrazione con le foglie di alloro. Otterrete un succo profumato e verde. Tenete in frigo.

    A parte rosolate le listarelle di lardo fino a farle diventare croccanti. Tenete da parte anch’esse.

    In una padella rovente scottate le capesante, facendo attenzione a non cuocerle eccessivamente, dovranno rimanere morbide all’interno.

     

    Composizione del piatto

    Assemblate il piatto con cucchiaiate di crema di fave, lardo, capesante tostate, cialda di parmigiano e succo di alloro.

    rino duca copertina 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi