Ricetta di Rino Duca: Capesante, macco di fave, parmigiano, lardo e succo di alloro

Ingredienti per 4 persone

8 noci di capesante
30 di foglie di alloro
300 g di fava larga di Leonforte secca
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di Lardo stagionato a listarelle

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda le fave per una notte intera in abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo, scolate, e mettete a cuocere a fuoco lento con altra acqua fredda per un’ora e più se necessario, fino a quando non diventano tenere.
Scolate e frullate con 40 g di olio, aggiustando di sale, pepe e acqua di cottura delle fave, fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia.
Fate dei dischetti col parmigiano reggiano e fate cuocere nel forno a microonde a potenza alta fino ad ottenere un colore dorato e croccantezza. Tenete da parte in un luogo asciutto le cialdine.
Con il green star fate un’estrazione con le foglie di alloro. Otterrete un succo profumato e verde. Tenete in frigo.
A parte rosolate le listarelle di lardo fino a farle diventare croccanti. Tenete da parte anch’esse.
In una padella rovente scottate le capesante, facendo attenzione a non cuocerle eccessivamente, dovranno rimanere morbide all’interno.