Ricetta di Andrea Berton: Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone
Ingredienti per 4 persone
40 canestrelliPer la polvere di corallo
100 g di corallo di astice
Per la maionese alla liquirizia
50 ml di fumetto ridotto
200 ml di olio extra vergine di oliva
8 g di liquirizia
Per la decorazione
Germogli di liquiriziaGermogli di coriandolo
Limone
Procedimento
Per la polvere di corallo
Chiudere il corallo sottovuoto e farlo cuocere a 100°C per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.Aprire il sacchetto sottovuoto e terminare di seccare in forno per 2 ore a 60°C.
Tritare al coltello finemente e riporre in un contenitore.