Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
40 canestrelli
Per la polvere di corallo
100 g di corallo di astice
Per la maionese alla liquirizia
50 ml di fumetto ridotto
200 ml di olio extra vergine di oliva
8 g di liquirizia
Per la decorazione
Germogli di liquirizia
Germogli di coriandolo
Limone
Procedimento
Per la polvere di corallo
Chiudere il corallo sottovuoto e farlo cuocere a 100°C per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Aprire il sacchetto sottovuoto e terminare di seccare in forno per 2 ore a 60°C.
Tritare al coltello finemente e riporre in un contenitore.
Per la maionese alla liquirizia
Sciogliere la liquirizia nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in un sac à poche e conservare a + 4°C.
Per i canestrelli
Pulire e lavare bene i canestrelli dalla sabbia, asciugarli su un foglio di carta assorbente e scottarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.
Composizione del piatto
Con il sac à poche di maionese alla liquirizia formare 10 piccoli spuntoni sul piatto, aggiungere la polvere di corallo, i germogli di liquirizia e coriandolo, terminare l’impiattamento con i canestrelli caldi.
