Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone | Andrea Berton

    Ricetta di Andrea Berton: Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    40 canestrelli

    Per la polvere di corallo

    100 g di corallo di astice

    Per la maionese alla liquirizia

    50 ml di fumetto ridotto

    200 ml di olio extra vergine di oliva

    8 g di liquirizia

    Per la decorazione

    Germogli di liquirizia

    Germogli di coriandolo

    Limone

     

    Procedimento

    Per la polvere di corallo

    Chiudere il corallo sottovuoto e farlo cuocere a 100°C per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.

    Aprire il sacchetto sottovuoto e terminare di seccare in forno per 2 ore a 60°C.

    Tritare al coltello finemente e riporre in un contenitore.

    Per la maionese alla liquirizia

    Sciogliere la liquirizia nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in un sac à poche e conservare a + 4°C.

    Per i canestrelli

    Pulire e lavare bene i canestrelli dalla sabbia, asciugarli su un foglio di carta assorbente e scottarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

     

    Composizione del piatto

    Con il sac à poche di maionese alla liquirizia formare 10 piccoli spuntoni sul piatto, aggiungere la polvere di corallo, i germogli di liquirizia e coriandolo, terminare l’impiattamento con i canestrelli caldi.

    PHOTO CANIO ROMANIELLO / OLYCOM
    PHOTO CANIO ROMANIELLO / OLYCOM