Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone | Andrea Berton

Ingredienti per 4 persone

40 canestrelli
Per la polvere di corallo
100 g di corallo di astice
Per la maionese alla liquirizia
50 ml di fumetto ridotto
200 ml di olio extra vergine di oliva
8 g di liquirizia

Per la decorazione

Germogli di liquirizia
Germogli di coriandolo
Limone

Procedimento

Per la polvere di corallo

Chiudere il corallo sottovuoto e farlo cuocere a 100°C per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Aprire il sacchetto sottovuoto e terminare di seccare in forno per 2 ore a 60°C.
Tritare al coltello finemente e riporre in un contenitore.

Per la maionese alla liquirizia

Sciogliere la liquirizia nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in un sac à poche e conservare a + 4°C.

Per i canestrelli

Pulire e lavare bene i canestrelli dalla sabbia, asciugarli su un foglio di carta assorbente e scottarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

Composizione del piatto

Con il sac à poche di maionese alla liquirizia formare 10 piccoli spuntoni sul piatto, aggiungere la polvere di corallo, i germogli di liquirizia e coriandolo, terminare l’impiattamento con i canestrelli caldi.