Bottoni di ricotta di Bruna alpina e melanzane alle braci, colatura di caponata alla siciliana | Andrea Leali

    Ricetta di Andrea Leali: Bottoni di ricotta di Bruna alpina e melanzane alle braci, colatura di caponata alla siciliana.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la farcia di melanzane

    4 melanzane

    Origano

    Sale

    Olio

    Aglio

    Procedimento

    Cuocere le melanzane divise a metà e incise a quadretti in profondità nella polpa per 50 minuti a 240ºC con il 40% di umidità. Svuotarle con l’aiuto di un cucchiaio e far raffreddare la polpa, così da attivare le pectine naturali delle nostre melanzane. Frullarle e condirle con olio, origano, sale, pepe e olio all’aglio per correggere e bilanciare il sapore.

    Per la farcia di ricotta di Bruna alpina

    100 g di ricotta asciugata almeno 30 ore in frigo

    20 g di burro acido

    20 g di Parmigiano

    10 g di olio al basilico

    Basilico e prezzemolo tritati freschi q.b.

    1 g di pepe verde

    Procedimento

    Montare in planetaria la ricotta a freddo con tutti gli ingredienti e il burro acido reso liquido. Riporre in un sac à poche.

    Per la pasta fresca

    140 g di farina 00

    500 g di semola rimacinata

    250 g di tuorlo

    2 uova intere

    Procedimento

    Preparare la pasta fresca inserendo in planetaria tutti gli ingredienti. Conservarla a +3ºC. Far riposare la pasta almeno due ore prima dell’utilizzo.

    Per la colatura di pomodori

    5 kg di pomodori datterini con i rami

    100 g di sedano

    150 g di cipolla rossa

    200 g di melanzane

    30 g di olive

    300 g pomodori maturi

    Aglio, zucchero, sale, aceto di vino

    Procedimento

    Per la colatura di caponata procedere con il metodo classico, ovvero far soffriggere leggermente le verdure e portarle a cottura con aceto e zucchero a fuoco basso. Tenerla da parte al caldo a 50ºC. Per il succo di pomodoro cuocere su teglia forata i pomodori tenuti con i rami, conditi e posizionati senza sovrapporli gli uni agli altri. Posizionare sul fondo del forno una teglia non forata per raccogliere il succo ottenuto dalla cottura a 140ºC per 1.30h. Una volta ottenuto il succo, filtrarlo al superbag, rovesciarlo delicatamente nella caponata e lasciarlo in infusione a 50º per 3 ore.

    Composizione del piatto

    Confezionare 3 bottoni di ricotta e 3 di melanzana chiudendoli senza creare bordo in eccesso con la pasta fresca. Cuocerli per 3 minuti in acqua bollente e poi posizionarli nel piatto in maniera alternata. Rifinire i bottoni con olio macerato al basilico e olio extravergine gardesano. Servire con la colatura calda.