Ricetta di Andrea Leali: Bottoni di ricotta di Bruna alpina e melanzane alle braci, colatura di caponata alla siciliana.
Per la farcia di melanzane
- 4 melanzane
- Origano
- Sale
- Olio
- Aglio
Procedimento
Cuocere le melanzane divise a metà e incise a quadretti in profondità nella polpa per 50 minuti a 240ºC con il 40% di umidità. Svuotarle con l’aiuto di un cucchiaio e far raffreddare la polpa, così da attivare le pectine naturali delle nostre melanzane. Frullarle e condirle con olio, origano, sale, pepe e olio all’aglio per correggere e bilanciare il sapore.
Per la farcia di ricotta di Bruna alpina
- 100 g di ricotta asciugata almeno 30 ore in frigo
- 20 g di burro acido
- 20 g di Parmigiano
- 10 g di olio al basilico
- Basilico e prezzemolo tritati freschi q.b.
- 1 g di pepe verde
Procedimento
Montare in planetaria la ricotta a freddo con tutti gli ingredienti e il burro acido reso liquido. Riporre in un sac à poche.
Per la pasta fresca
- 140 g di farina 00
- 500 g di semola rimacinata
- 250 g di tuorlo
- 2 uova intere
Procedimento
Preparare la pasta fresca inserendo in planetaria tutti gli ingredienti. Conservarla a +3ºC. Far riposare la pasta almeno due ore prima dell’utilizzo.
Per la colatura di pomodori
- 5 kg di pomodori datterini con i rami
- 100 g di sedano
- 150 g di cipolla rossa
- 200 g di melanzane
- 30 g di olive
- 300 g pomodori maturi
- Aglio, zucchero, sale, aceto di vino
Procedimento
Per la colatura di caponata procedere con il metodo classico, ovvero far soffriggere leggermente le verdure e portarle a cottura con aceto e zucchero a fuoco basso. Tenerla da parte al caldo a 50ºC. Per il succo di pomodoro cuocere su teglia forata i pomodori tenuti con i rami, conditi e posizionati senza sovrapporli gli uni agli altri. Posizionare sul fondo del forno una teglia non forata per raccogliere il succo ottenuto dalla cottura a 140ºC per 1.30h. Una volta ottenuto il succo, filtrarlo al superbag, rovesciarlo delicatamente nella caponata e lasciarlo in infusione a 50º per 3 ore.
Composizione del piatto
Confezionare 3 bottoni di ricotta e 3 di melanzana chiudendoli senza creare bordo in eccesso con la pasta fresca. Cuocerli per 3 minuti in acqua bollente e poi posizionarli nel piatto in maniera alternata. Rifinire i bottoni con olio macerato al basilico e olio extravergine gardesano. Servire con la colatura calda.
Per la farcia di melanzane
4 melanzaneOrigano
Sale
Olio
Aglio
Procedimento
Cuocere le melanzane divise a metà e incise a quadretti in profondità nella polpa per 50 minuti a 240ºC con il 40% di umidità. Svuotarle con l’aiuto di un cucchiaio e far raffreddare la polpa, così da attivare le pectine naturali delle nostre melanzane. Frullarle e condirle con olio, origano, sale, pepe e olio all’aglio per correggere e bilanciare il sapore.Per la farcia di ricotta di Bruna alpina
100 g di ricotta asciugata almeno 30 ore in frigo20 g di burro acido
20 g di Parmigiano
10 g di olio al basilico
Basilico e prezzemolo tritati freschi q.b.
1 g di pepe verde
Procedimento
Montare in planetaria la ricotta a freddo con tutti gli ingredienti e il burro acido reso liquido. Riporre in un sac à poche.
Per la pasta fresca
140 g di farina 00500 g di semola rimacinata
250 g di tuorlo
2 uova intere
Procedimento
Preparare la pasta fresca inserendo in planetaria tutti gli ingredienti. Conservarla a +3ºC. Far riposare la pasta almeno due ore prima dell’utilizzo.Per la colatura di pomodori
5 kg di pomodori datterini con i rami100 g di sedano
150 g di cipolla rossa
200 g di melanzane
30 g di olive
300 g pomodori maturi
Aglio, zucchero, sale, aceto di vino
Procedimento
Per la colatura di caponata procedere con il metodo classico, ovvero far soffriggere leggermente le verdure e portarle a cottura con aceto e zucchero a fuoco basso. Tenerla da parte al caldo a 50ºC. Per il succo di pomodoro cuocere su teglia forata i pomodori tenuti con i rami, conditi e posizionati senza sovrapporli gli uni agli altri. Posizionare sul fondo del forno una teglia non forata per raccogliere il succo ottenuto dalla cottura a 140ºC per 1.30h. Una volta ottenuto il succo, filtrarlo al superbag, rovesciarlo delicatamente nella caponata e lasciarlo in infusione a 50º per 3 ore.
Composizione del piatto
Confezionare 3 bottoni di ricotta e 3 di melanzana chiudendoli senza creare bordo in eccesso con la pasta fresca. Cuocerli per 3 minuti in acqua bollente e poi posizionarli nel piatto in maniera alternata. Rifinire i bottoni con olio macerato al basilico e olio extravergine gardesano. Servire con la colatura calda.
