Bianco delle dolomiti | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Bianco delle dolomiti

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il gelato ai fiori di sambuco

    500 ml latte fresco

    125 gr fiori di sambuco secchi

    210 ml panna

    56 gr glucosio

    102 gr latte in polvere

    38 ml sciroppo sambuco (vedi

    ricetta)

     

    Per l’aria di latte

    500 ml latte fresco

    1 albume

    50 gr zucchero

     

    Per la meringa

    200 gr zucchero

    100 gr albume

     

    Per le chips di latte

    1 lt latte

    50 ml panna

    30 gr proteina del latte

     

    Procedimento

    Per il gelato ai fiori di sambuco. Infondere i fiori di sambuco secchi nel latte a 60°C per 2 ore. Filtrare e ricavare 425 ml di liquido, aggiungere la panna ed il glucosio, in seguito portare ad una temperatura di 50°C, a questo punto aggiungere i restanti ingredienti e far raffreddare. Mantecare in una gelatiera.

    Formare delle quenelle e porle alla base del piatto, coprirle completamente con tutte le parti croccanti.

     

    Per l’aria di latte

    Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad una temperatura di 82°C, raffreddare e lasciar riposare il composto fino al giorno seguente.

    Scaldare il liquido e montarlo con un minipimer ad immersione per ottenere la schiuma, adagiare quest’ultima su un pezzo di carta forno e porre a disidratare ad una temperatura di 70° per circa 6 ore.

     

    Per la meringa

    Unire gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con una frusta fino ad ottenere una meringa. Stendere quest’ultima sottilmente e porla in essiccatore a 60°C per 5 ore circa.

     

    Per le chips di latte

    Miscelare gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto in cella frigorifera per una notte. Versare il composto in una placca e scaldarlo dolcemente fino a formare una pelle in superficie.

    Rimuovere la pellicina e porla in un disidratatore a 50°C per 4 ore circa.