Bavarese al fieno | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

    Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: Bavarese al fieno

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    Ingredienti e procedimento

    (Bavarese infusa al fieno del Meneguto con spuma di latte dei fratelli Talamini e croccante al cioccolato bianco e orzo soffiato).

    Ingredienti per 4 persone

    Per la panna al fieno

    400 g di panna fresca

    35 g di fieno tostato

    Procedimento

    Lasciare in infusione il fieno nella panna per 12 ore

     

    Per la bavarese

    65 g di tuorli pastorizzati

    75 g di zucchero

    250 g di panna al fieno

    3 fogli colla di pesce

    Procedimento

    Montare tuorli e zucchero a 50 °C al Bimby, aggiungere la panna e la colla di pesce reidratata.

    Trasferire il composto nella planetaria, montare fino al raffreddamento.

     

    Per la spuma di latte

    500 ml di latte dei fratelli Talamini

    17 g di proespuma

    150 g di destrosio

    Procedimento

    Unire tutti gli ingredienti, frullare, disporre in un sifone e aggiungere due cariche.

     

    Per il croccante di cioccolato

    400 g di glucosio

    400 g di isomalto

    350 g di cioccolato bianco

    Orzo soffiato

    Procedimento

    Mescolare isomalto e glucosio e far raggiungere i 160 °C, far raffreddare fino a 140 °C e aggiungere il cioccolato.

    Lasciare raffreddare completamente e frullare al Bimby; spolverizzare in un silpat e disporre a pioggia l’orzo soffiato.

    Passare in forno statico a 300°C per qualche secondo e staccare la cialda dal silpat.

     

    Composizione del piatto

    Impellicolare i piatti dal bordo alto e far scivolare la bavarese su di un lato, mantenendo il piatto in posizione verticale con l’aiuto di un cestello della lavastoviglie; lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore.

    Servire il dessert accompagnato da una cialda di cioccolato bianco e orzo e completare al momento del servizio con la spuma di latte sifonata.