Bavarese al fieno | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

(Bavarese infusa al fieno del Meneguto con spuma di latte dei fratelli Talamini e croccante al cioccolato bianco e orzo soffiato).

Ingredienti per 4 persone

Per la panna al fieno

400 g di panna fresca
35 g di fieno tostato

Procedimento

Lasciare in infusione il fieno nella panna per 12 ore

Per la bavarese

65 g di tuorli pastorizzati
75 g di zucchero
250 g di panna al fieno
3 fogli colla di pesce

Procedimento

Montare tuorli e zucchero a 50 °C al Bimby, aggiungere la panna e la colla di pesce reidratata.
Trasferire il composto nella planetaria, montare fino al raffreddamento.

Per la spuma di latte

500 ml di latte dei fratelli Talamini
17 g di proespuma
150 g di destrosio

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti, frullare, disporre in un sifone e aggiungere due cariche.

Per il croccante di cioccolato

400 g di glucosio
400 g di isomalto
350 g di cioccolato bianco
Orzo soffiato

Procedimento

Mescolare isomalto e glucosio e far raggiungere i 160 °C, far raffreddare fino a 140 °C e aggiungere il cioccolato.
Lasciare raffreddare completamente e frullare al Bimby; spolverizzare in un silpat e disporre a pioggia l'orzo soffiato.
Passare in forno statico a 300°C per qualche secondo e staccare la cialda dal silpat.

Composizione del piatto

Impellicolare i piatti dal bordo alto e far scivolare la bavarese su di un lato, mantenendo il piatto in posizione verticale con l'aiuto di un cestello della lavastoviglie; lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore.
Servire il dessert accompagnato da una cialda di cioccolato bianco e orzo e completare al momento del servizio con la spuma di latte sifonata.