Battuto di scampi, cetrioli, tartara ai pistacchi mela verde e aneto | Chef Davide Puleio

    Ricetta di Davide Puleio: Battuto di scampi, cetrioli, tartara ai pistacchi mela verde e aneto

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    Ingredienti e procedimento

    Per il battuto di scampi

    Scampi freschi

    Sale maldon

    Succo e scorza di un lime

    Procedimento

    Battere gli scampi al coltello grossolanamente. Condire con un filo di olio buono, buccia di lime, succo di lime e sale maldon.

    Per la maionese di pistacchi 

    100 g pasta di pistacchi

    1 uovo cotto a bassa temperatura

    10 g succo di limone

    3 g sale fino

    Procedimento

    Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare

    Per l’olio all’aneto

    300 g di aneto

    1 l di olio di semi

    Procedimento

    Versare l’aneto nel bicchiere dell’hot mix con l’olio di semi, impostando una temperatura di 70 c° e una velocità di 7. Raggiunta la temperatura desiderata, disporre il composto in un panno a decantare per tutta la notte.

    Per la marinatura agrodolce di mela e scalogni

    100 g di aceto

    50 g di acqua

    80 g di centrifuga di cetriolo

    100 g di zucchero semolato

    2 mele

    Uno scalogno

    Capperi e granella di pistacchi qb

    Procedimento

    Portare a bollore acqua, aceto e zucchero; togliere dal fuoco ed aggiungere a freddo la centrifuga di cetriolo, precedentemente frullato con tutta la buccia. Inserire quindi la mela precedentemente tagliata a cubetti nella marinatura.

    Composizione del piatto

    Aggiungere alla maionese di pistacchi la mela marinata, lo scalogno finemente cesellato, i capperi battuti e la granella di pistacchi tostati creando un composto molto compatto, quindi disporre su un piatto con l’aiuto di un coppapasta gli scampi battuti e conditi con olio, sale e lime; coprire gli stessi col la medesima quantità di maionese livellando la superfice. Terminare con delle fettine di cetriolo disposte a spirale e precedentemente marinate nell’olio all’aneto. Guarnire infine con olio all’aneto, cerfoglio e fiocchi di sale.