Battuto di scampi, cetrioli, tartara ai pistacchi mela verde e aneto | Chef Davide Puleio

Per il battuto di scampi

• Scampi freschi
• Sale maldon
• Succo e scorza di un lime
   

Procedimento

Battere gli scampi al coltello grossolanamente. Condire con un filo di olio buono, buccia di lime, succo di lime e sale maldon.
 

Per la maionese di pistacchi

• 100 g pasta di pistacchi
• 1 uovo cotto a bassa temperatura
• 10 g succo di limone
• 3 g sale fino

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare

Per l'olio all'aneto

• 300 g di aneto
• 1 l di olio di semi
   

Procedimento

Versare l'aneto nel bicchiere dell’hot mix con l'olio di semi, impostando una temperatura di 70 c° e una velocità di 7. Raggiunta latemperatura desiderata, disporre il composto in un panno a decantare per tutta la notte.
 

Per la marinatura agrodolce di mela e scalogni

• 100 g di aceto
• 50 g di acqua
• 80 g di centrifuga di cetriolo
• 100 g di zucchero semolato
• 2 mele
• Uno scalogno
• Capperi e granella di pistacchi qb
   

Procedimento

Portare a bollore acqua, aceto e zucchero; togliere dal fuoco ed aggiungere a freddo la centrifuga di cetriolo, precedentemente frullato con tutta la buccia. Inserirequindi la mela precedentemente tagliata a cubetti nella marinatura.
 

Composizione del piatto

Aggiungere alla maionese di pistacchi la mela marinata, lo scalogno finemente cesellato, i capperi battuti e la granella di pistacchi tostati creando un composto molto compatto, quindi disporre su un piatto con l’aiuto di un coppapasta gli scampi battuti e conditi con olio, sale e lime; coprire gli stessi col la medesima quantità di maionese livellando la superfice. Terminare con delle fettine di cetriolo disposte a spirale e precedentemente marinate nell’olio all’aneto. Guarnire infine con olio all’aneto, cerfoglio e fiocchi di sale.