Baccalà, olive, capperi e pomodoro | Marcello e Mattia Spadone

    Ricetta di Marcello e Mattia Spadone: Baccalà, olive, capperi e pomodoro

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    2 tranci di baccalà da 200 gr. cadauno

    30 gr. di capperi di salina

    20 gr. di pomodori datterini

    1 mazzetto di cerfoglio

    5 gr. di amido di mais

    1 testa d’aglio

    100 ml. di olio evo

    2 peperoni secchi

    1 peperone friggitello

    Rosmarino

    Sale e pepe

     

    Procedimento

    Per la salsa di capperi e pomodoro, in un pentolino mettete il pomodoro pelato e tagliato a pezzi con i capperi, il cerfoglio, l’olio evo e sale. Fate cuocere a fiamma viva per 8 min. circa e addensate con l’amido di mais

    Per la crema d’aglio, mettete in un pentolino l’aglio privato dell’anima con il latte e fatelo macerare per 12 ore. Scolate l’aglio e cambiate il latte, portate a ebollizione e ripetete quest’operazione per 3 volte. Togliete la metà del latte e con un frullino ad immersione aggiungete il burro e il sale fino ad ottenere una crema lucida e liscia.

    Per la salsa di olive, frullate delle olive nere sott’olio della varietà Leccino con l’acqua e xantana

    Tostate i peperoni secchi sulla fiamma viva facendo attenzione a non bruciarli, lasciateli raffreddare, frullate con l’olio fino ad ottenere una salsa rossa.

    Cucinate 2 tranci di baccalà con l’olio evo e dei rametti di rosmarino sottovuoto a 55 gradi per 15 min.

    Togliete la pelle e rendetela croccante, su una padella anti aderente, con l’aiuto di un batticarne.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto fondo mettete prima la salsa di capperi e pomodoro, poi il baccalà, la crema d’aglio, la salsa di olive, la salsa di peperoni, la pelle croccante e accompagnate con un peperone friggitello arrosto e dei capperi fritti.

    spadone copertina 970