Baccalà Mantecato | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Baccalà Mantecato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la salsa di sedano rapa

    300 g di sedano rapa cotto in crosta di sale grosso

    20 g di olio extravergine di oliva

    2 g di sale fino

     

    Per il baccalà

    200 g di baccalà

    2 g di sale fino

     

    Per il cracker di mais

    125 g di farina Primitiva 100

    100 g di acqua

    35 g di olio extravergine di oliva

    15 g di farina di mais

    3 g di sale fino

    1 g di lievito di birra fresca

    1 g di lievito in polvere

     

    Per la composizione del piatto

    100 g di patate viola tornite e arrostite

    3 g di fi ori edibili

     

    Procedimento

    Per la salsa di sedano rapa

    Pulire il sedano rapa e coprire con uno strato di sale grosso. Cuocere al forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.

    Pulire il sedano rapa, tagliarlo in pezzi e frullare, setacciare ed emulsionare con l’olio extravergine di oliva.

     

    Per il baccalà

    Cuocere i tranci di baccalà per pochi minuti in acqua salata a 80 °C.

    Scomporre i tranci e tenere in caldo.

     

    Per il cracker di mais

    Mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione della farina di mais fi no a ottenere un composto liscio e omogeneo.

    Stendere l’impasto su un silpat (un tappetino di silicone) allo spessore di 2 mm.

    Ricavare le forme desiderate, cospargere di farina di mais e cuocere in forno a 200 °C per 8 minuti.

     

    Per la composizione del piatto

    Disporre la salsa nel piatto e completare con il baccalà, il cracker di mais, le patate viola tornite e arrostite e i fiori edibili.

    davide oldani

    Foto Brambilla Serrani