Ricetta di Davide Oldani: Baccalà Mantecato

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di sedano rapa

300 g di sedano rapa cotto in crosta di sale grosso
20 g di olio extravergine di oliva
2 g di sale fino

Per il baccalà

200 g di baccalà
2 g di sale fino

Per il cracker di mais

125 g di farina Primitiva 100
100 g di acqua
35 g di olio extravergine di oliva
15 g di farina di mais
3 g di sale fino
1 g di lievito di birra fresca
1 g di lievito in polvere

Per la composizione del piatto

100 g di patate viola tornite e arrostite
3 g di fi ori edibili

Procedimento

Per la salsa di sedano rapa

Pulire il sedano rapa e coprire con uno strato di sale grosso. Cuocere al forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.
Pulire il sedano rapa, tagliarlo in pezzi e frullare, setacciare ed emulsionare con l’olio extravergine di oliva.

Per il baccalà

Cuocere i tranci di baccalà per pochi minuti in acqua salata a 80 °C.
Scomporre i tranci e tenere in caldo.

Per il cracker di mais

Mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione della farina di mais fi no a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendere l’impasto su un silpat (un tappetino di silicone) allo spessore di 2 mm.
Ricavare le forme desiderate, cospargere di farina di mais e cuocere in forno a 200 °C per 8 minuti.