Baccalà con cipollotto e patate | Valeria Piccini

    Ricetta di Valeria Piccini: Baccalà con cipollotto e patate

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 trancetti di baccalà dissalato del tipo Islandese, da circa 80/100 gr. ognuno

    8 cubetti di patate croccanti

    12 capperi di Pantelleria al sale

    4 ciuffetti di finocchietto fresco

    4 pomodorini rossi leggermente confit

    4 pomodorini gialli leggermente confit

    6 cipollotti lavati molto bene con le proprie radici

    2 cucchiai di terra di olive

    4 cialde di pane integrale

    8 olive

    Brodo di bucce di patate

    Cialde di pane integrale

     

    Procedimento

    Per il baccala’

    Cuocere il baccalà nella pellicola con aglio e rosmarino per 6/8 min. in forno a vapore, trascorso questo tempo eliminare la pelle e tenere in caldo.

    Per le patate

    Sbollentare le patate lasciandole al dente, ricavarne dei cubi di circa 1,5 cm, e arrostirle con olio in una padella antiaderente.

    Per i cipollotti

    Tagliare i cipollotti a metà arrostirli in padella, unire succo e buccia di limone

    Per la terra di olive

    Tritare finemente delle olive taggiasche e mescolarle con del pancarrè setacciato, lasciar essiccare.

    Per il brodo di bucce di patate

    Spellare le patate ben lavate e con l’aiuto di una stagnola farle arrostire sulla brace girandole spesso. Devono essere secche. Per preparare il brodo utilizziamo 15 gr. di bucce per 750 gr. di acqua. Far ridurre e salare solo al momento del servizio.

    Per le cialde di pane integrale

    Con l’aiuto di un’affettatrice ricavare delle fette di spessore di 2/3 mm. e ritagliare con un coppapasta che abbia lo stesso diametro del piatto fondo dove posizioneremo il nostro baccalà. Tostare in forno tra due silpat irrorate di olio e di polvere di cipolle bruciate, a 110 C° con un peso sopra.

     

    composizione del piatto

    Distribuire nei piatti fondi il baccalà con un cubo di patata, cappero, oliva, chiudere il piatto con la cialda e con delicatezza appoggiarvi sopra la patata, i pomodorini, capperi, finocchietto e i cipollotti con sulle radici la terra di olive.

    Quando il piatto arriva a tavola il commensale rompe la cialda e versiamo il brodo caldo di bucce di patate.

    Baccalà con cipollotti e patate 970

    valeria piccini copertina 970

    Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi