Baccalà, arance, finocchio e “burrolio” al mandarino | Paolo Barrale

    Ricetta di Paolo Barrale: Baccalà, arance, finocchio e “burrolio” al mandarino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 tranci di filetto di baccalà da 120 g

    2 finocchi completi di “barba”

    1 mazzetto di erba cipollina

    100 g di olive nere

    2 arance

    50 g di patata cotta

    1 limone

    Olio d’oliva

    Burrolio (70 cl di Olio d’oliva di mandarino, 30 g di burro di cacao)

     

    Procedimento

    Fondere a bagnomaria il burro di cacao e versarlo sull’olio di mandarino (si può usare anche un condimento a base di un altro agrume), mescolare e lasciar raffreddare in frigo.

    Grattugiare la buccia dell’arancia, preparare un succo di arance e aggiungergli le bucce, poi portare a bollore e filtrare il composto.

    Aggiungere per ogni 100 g di succo 20 g di patata cotta sbriciolata e passare al minipimer, poi regolare di sale.

    Snocciolare le olive e sciacquarle bene per togliere il sale in eccesso.

    Cuocerle in forno per disidratarle o in un microonde a media intensità per circa 30 min.

    Sbriciolare un po’ di pane raffermo e aggiungerlo sulle olive, ripassarle in padella per tostarle leggermente. Tritare tutto e ricavarne un condimento.

    Pulire e tagliare il cuore del finocchio in spicchi, poi con il rimanente realizzare una sottile julienne da conservare in acqua e succo di limone.

    Brasare gli spicchi con un goccio d’olio e poca acqua, poi regolare di sale.

    Sistemare il baccalà nel cestello di una vaporiera e cuocerlo a vapore per circa 9 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare il baccalà sopra i finocchi brasati, versare un paio di cucchiai di salsa di arance sul fondo del piatto, le olive sbriciolate e la julienne di finocchi leggermente condita. Per ultimo adagiare sul piatto una piccola quenelle di burrolio e l’erba cipollina.

    paolo barrale copertina 970

    Le fotografie sono di Lemon Studio