Baccalà, arance, finocchio e “burrolio” al mandarino | Paolo Barrale

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di filetto di baccalà da 120 g
2 finocchi completi di “barba”
1 mazzetto di erba cipollina
100 g di olive nere
2 arance
50 g di patata cotta
1 limone
Olio d’oliva
Burrolio (70 cl di Olio d’oliva di mandarino, 30 g di burro di cacao)
 

Procedimento

Fondere a bagnomaria il burro di cacao e versarlo sull’olio di mandarino (si può usare anche un condimento a base di un altro agrume), mescolare e lasciar raffreddare in frigo.
Grattugiare la buccia dell’arancia, preparare un succo di arance e aggiungergli le bucce, poi portare a bollore e filtrare il composto.
Aggiungere per ogni 100 g di succo 20 g di patata cotta sbriciolata e passare al minipimer, poi regolare di sale.
Snocciolare le olive e sciacquarle bene per togliere il sale in eccesso.
Cuocerle in forno per disidratarle o in un microonde a media intensità per circa 30 min.
Sbriciolare un po’ di pane raffermo e aggiungerlo sulle olive, ripassarle in padella per tostarle leggermente. Tritare tutto e ricavarne un condimento.
Pulire e tagliare il cuore del finocchio in spicchi, poi con il rimanente realizzare una sottile julienne da conservare in acqua e succo di limone.
Brasare gli spicchi con un goccio d’olio e poca acqua, poi regolare di sale.
Sistemare il baccalà nel cestello di una vaporiera e cuocerlo a vapore per circa 9 minuti.
 

Composizione del piatto

Adagiare il baccalà sopra i finocchi brasati, versare un paio di cucchiai di salsa di arance sul fondo del piatto, le olive sbriciolate e la julienne di finocchi leggermente condita. Per ultimo adagiare sul piatto una piccola quenelle di burrolio e l’erba cipollina.


Le fotografie sono di Lemon Studio