Baba’ al rum, crema alla vaniglia, amarene e frutti di bosco | Salvatore Aprea

    Ricetta di Salvatore Aprea: Baba’ al rum, crema alla vaniglia, amarene e frutti di bosco

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    ricetta babà
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per il baba’ per 4 persone

    200 g di farina Manitoba

    4 uova (circa 220 g)

    15 g di lievito di birra

    8 g di sale

    70 g di burro

    30 g di olio extravergine

    20 g di zucchero

     

    Ingredienti per la bagna

    1 l di acqua

    600 g di zucchero

    40 g di rum

    1 arancia (solo le zeste)

    1 limone (solo le zeste)

     

    Ingredienti per la crema

    500 ml di latte

    200 ml di panna fresca

    200 g di zucchero semolato

    5 tuorli d’uovo

    70 g di fecola di patate

    1 baccello di vaniglia

     

    Ingredienti per la salsa ai frutti di bosco

    120 g di ribes rosso

    120 g di ribes bianco

    120 g di lamponi

    120 g di mirtilli

    30 g di succo di limone

    120 g di zucchero

     

    Ingredienti per il gelato

    280 g di latte

    180 g di panna

    40 g di latte in polvere

    20 g di miele di acacia

    3 g di neutro

    100 g di acqua

     

    Procedimento

    In una planetaria unire la farina, lo zucchero, il lievito e mescolare piano. Dopo 2 minuti, aggiungere il sale e far mescolare. Aggiungere le uova una alla volta portando la macchina alla massima velocità, dopodiché abbassare la velocità ed aggiungere il burro e l’olio per poi riportare la macchina alla massima velocità. A fine lavorazione l’impasto deve risultare elastico.

    Mettere l’impasto a lievitare coperto da un panno per circa 20 minuti, per poi metterlo nuovamente in macchina alla massima velocità per fargli acquistare nuovamente elasticità. Prendere degli stampi di alluminio a mezza sfera, imburrarli leggermente e riempirli per metà.

    Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume ed infornare a 220°C per 2 minuti, poi abbassare la temperatura del formo a 180°C per 8 minuti, sformare e far raffreddare.

     

    Per la bagna

    Mettere tutti gli elementi in una pentola e portare a 50°C mescolando con una frusta. Quando la bagna arriva a temperatura, immergere i babà e toglierli quando saranno morbidi. Scolare i babà e strizzarli per far fuoriuscire il liquido in eccesso.

     

    Per la crema

    In una pentola riscaldare il latte con la vaniglia. In una ciotola buon mettere i tuorli con lo zucchero e sbatterli energicamente, finché non si ha una consistenza spumosa. Versare il latte caldo e filtrato, a filo sulle uova, mentre si continua a mescolare fino a inizio ebollizione. A questo punto versare in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto e far raffreddare. Montare la panna ed unirla alla crema fredda e versare in un sacco da pasticceria.

    Per la salsa ai frutti di bosco

    Mettere tutti gli ingredienti in una padella e far bollire per 10 minuti.

     

    Per il gelato all’amarena

    In una pentola mettere tutti i componenti liquidi e portare a 110°C.  Aggiungere le polveri e far cuocere a 72°C girando costantemente. Togliere dal fuoco e versare in un contenitore e far maturare in frigo per 12 ore. Mixare con un frullatore ad immersione e versare in gelatiera.