Baba’ al rum, crema alla vaniglia, amarene e frutti di bosco | Salvatore Aprea

Ingredienti per il baba’ per 4 persone

200 g di farina Manitoba
4 uova (circa 220 g)
15 g di lievito di birra
8 g di sale
70 g di burro
30 g di olio extravergine
20 g di zucchero

Ingredienti per la bagna

1 l di acqua
600 g di zucchero
40 g di rum
1 arancia (solo le zeste)
1 limone (solo le zeste)

Ingredienti per la crema

500 ml di latte
200 ml di panna fresca
200 g di zucchero semolato
5 tuorli d’uovo
70 g di fecola di patate
1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la salsa ai frutti di bosco

120 g di ribes rosso
120 g di ribes bianco
120 g di lamponi
120 g di mirtilli
30 g di succo di limone
120 g di zucchero

Ingredienti per il gelato

280 g di latte
180 g di panna
40 g di latte in polvere
20 g di miele di acacia
3 g di neutro
100 g di acqua

Procedimento

In una planetaria unire la farina, lo zucchero, il lievito e mescolare piano. Dopo 2 minuti, aggiungere il sale e far mescolare. Aggiungere le uova una alla volta portando la macchina alla massima velocità, dopodiché abbassare la velocità ed aggiungere il burro e l’olio per poi riportare la macchina alla massima velocità. A fine lavorazione l’impasto deve risultare elastico.
Mettere l’impasto a lievitare coperto da un panno per circa 20 minuti, per poi metterlo nuovamente in macchina alla massima velocità per fargli acquistare nuovamente elasticità. Prendere degli stampi di alluminio a mezza sfera, imburrarli leggermente e riempirli per metà.
Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume ed infornare a 220°C per 2 minuti, poi abbassare la temperatura del formo a 180°C per 8 minuti, sformare e far raffreddare.

Per la bagna

Mettere tutti gli elementi in una pentola e portare a 50°C mescolando con una frusta. Quando la bagna arriva a temperatura, immergere i babà e toglierli quando saranno morbidi. Scolare i babà e strizzarli per far fuoriuscire il liquido in eccesso.

Per la crema

In una pentola riscaldare il latte con la vaniglia. In una ciotola buon mettere i tuorli con lo zucchero e sbatterli energicamente, finché non si ha una consistenza spumosa. Versare il latte caldo e filtrato, a filo sulle uova, mentre si continua a mescolare fino a inizio ebollizione. A questo punto versare in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto e far raffreddare. Montare la panna ed unirla alla crema fredda e versare in un sacco da pasticceria.

Per la salsa ai frutti di bosco

Mettere tutti gli ingredienti in una padella e far bollire per 10 minuti.

Per il gelato all’amarena

In una pentola mettere tutti i componenti liquidi e portare a 110°C. Aggiungere le polveri e far cuocere a 72°C girando costantemente. Togliere dal fuoco e versare in un contenitore e far maturare in frigo per 12 ore. Mixare con un frullatore ad immersione e versare in gelatiera.