Asparago, cocco e senape nera | Anthony Genovese

    Ricetta di Anthony Genovese: Asparago cocco e senape nera

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    ricetta con asparagi
    Ingredienti e procedimento

    Ogni primavera, Chef Genovese ricerca la valorizzazione di almeno un piatto del Menù che sia di origine vegetariana e/o vegana e che esprima al massimo il valore di un prodotto che segue la stagionalità e la freschezza, come l’asparago sia bianco che verde. In questo caso però, la chiave è stata la monocromia dettata dal colore bianco dato naturalmente da asparago bianco, cocco ed aglio.

     

     

    Ingredienti per 3 persone

    Per le fette di cocco fresche

    1/4 di cocco fresco, considerare una fettina a testa

    Procedimento

    Tagliare le fette di cocco fresco sottili con l’ausilio dell’affettatrice e mantenerle in acqua di cocco.

     

    Per la crema di aglio

    1 testa di aglio

    500 g di burro chiarificato

    Procedimento

    Cuocere l’aglio in camicia in burro chiarificato, mantenendo una temperatura di 85 – 90°C per almeno un’ora e mezzo. Scolare, sbucciare l’aglio e passarlo ad un setaccio fine. Una volta ottenuta la purea, adagiarla sul piatto.

     

    Per l’acetosa rumex

    6 foglie, 2 foglie a persona

    Procedimento

    Sciacquare le foglie di acetosa e mantenere in carta umidificata.

     

    Per la senape nera

    50 g di senape

    110 ml di acqua

    35 g di zucchero

    4 g di sale

    10 g di carbone vegetale

    Procedimento

    Cuocere la senape nera in un pentolino con tutti gli ingredienti.

     

    Composizione del piatto

    Disporre l’asparago bianco tagliato in 3 pezzi in modo sfalsato nel piatto, adagiare su di essi le fettine di asparago verde e di cocco fresco. Con l’ausilio di una paletta adagiare la crema di aglio nel piatto con la polvere di cocco tostato su di essa. Nappare con un’infusione di latte di cocco, finire il piatto con la senape nera e le foglie di acetosa rumex.

    Crediti fotografici @aromicreativi