Ricetta di Anthony Genovese: Asparago cocco e senape nera

Ogni primavera, Chef Genovese ricerca la valorizzazione di almeno un piatto del Menù che sia di origine vegetariana e/o vegana e che esprima al massimo il valore di un prodotto che segue la stagionalità e la freschezza, come l’asparago sia bianco che verde. In questo caso però, la chiave è stata la monocromia dettata dal colore bianco dato naturalmente da asparago bianco, cocco ed aglio.

Ingredienti per 3 persone

Per le fette di cocco fresche

1/4 di cocco fresco, considerare una fettina a testa

Procedimento

Tagliare le fette di cocco fresco sottili con l’ausilio dell’affettatrice e mantenerle in acqua di cocco.

Per la crema di aglio

1 testa di aglio
500 g di burro chiarificato

Procedimento

Cuocere l’aglio in camicia in burro chiarificato, mantenendo una temperatura di 85 - 90°C per almeno un’ora e mezzo. Scolare, sbucciare l’aglio e passarlo ad un setaccio fine. Una volta ottenuta la purea, adagiarla sul piatto.

Per l’acetosa rumex

6 foglie, 2 foglie a persona

Procedimento

Sciacquare le foglie di acetosa e mantenere in carta umidificata.

Per la senape nera

50 g di senape
110 ml di acqua
35 g di zucchero
4 g di sale
10 g di carbone vegetale

Procedimento

Cuocere la senape nera in un pentolino con tutti gli ingredienti.

Composizione del piatto

Disporre l’asparago bianco tagliato in 3 pezzi in modo sfalsato nel piatto, adagiare su di essi le fettine di asparago verde e di cocco fresco. Con l’ausilio di una paletta adagiare la crema di aglio nel piatto con la polvere di cocco tostato su di essa. Nappare con un’infusione di latte di cocco, finire il piatto con la senape nera e le foglie di acetosa rumex.