Antonio Ziantoni | Babà, chantilly, arancia

    Ricetta di Antonio Ziantoni: Babà, chantilly, arancia

    0
    749
    Ingredienti e procedimento

    Per la Biga (pre impasto) 

    40 g di farina forte Manitoba

    24 g di uova (½ uovo grande sbattuto)

    5 g di lievito di birra

     

    Per l’impasto 

    70 g di biga matura

    95 g di farina forte

    2,5 g di zucchero semolato

    1,4 g di malto in polvere

    135 g di uova  (2 ½ uova grandi sbattute)

    2,6 g di sale fino

    55 g di burro

     

    Per la bagna 

    250 cl acqua

    850 g zucchero semolato

    Zeste di 2 Limoni

    2 pz di Anice stellato

    1 stecca di cannella

    2 bacche di vaniglia

    27 cl di Rhum

     

    Per la crema chantilly 

    500 ml di Panna

    1/2 stecca di vaniglia

     

    Per l’arancia 

    1 arancia sanguinella

    Q.b. di Pepe rosso

    Q.b. di Limone nero essiccato

    Procedimento

    Per la biga  

    Impastare tutti gli ingredienti  e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da pellicola

     

    Per l’impasto 

    Impastare biga, zucchero, malto e metà delle uova, mano a mano che la maglia glutinica prende forza (cioè l’impasto si asciuga assorbendo le uova) si aggiungono le uova un  cucchiaio alla volta (fino a che la pasta non assorbe il cucchiaio di uovo inserito non  procedere a inserirne altro, questo  fino a uova terminate), il  sale ed infine il burro a pomata ( burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad  ottenere una crema).

    Spezzare l’impasto in mini impasti da 20g, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa.

    Cuocere a 170°C  per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà  dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.

     

    Per la bagna  

    Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.

     

    Per la crema Chantilly  

    Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare quando necessario.

     

    Per l’Arancia  

    Pelare a vivo l’arancia e condire al momento con pepe e limone grattugiati.

     

    Composizione del piatto

    Posizioniare il babà nel piatto, tagliarlo al centro e farcirlo con una quenelle di chantilly alla vaniglia. Servire  con 3 fette di arancia condite precedentemente con pepe e limone nero.