Ingredienti e procedimento
Per la Biga (pre impasto)
40 g di farina forte Manitoba
24 g di uova (½ uovo grande sbattuto)
5 g di lievito di birra
Per l’impasto
70 g di biga matura
95 g di farina forte
2,5 g di zucchero semolato
1,4 g di malto in polvere
135 g di uova (2 ½ uova grandi sbattute)
2,6 g di sale fino
55 g di burro
Per la bagna
250 cl acqua
850 g zucchero semolato
Zeste di 2 Limoni
2 pz di Anice stellato
1 stecca di cannella
2 bacche di vaniglia
27 cl di Rhum
Per la crema chantilly
500 ml di Panna
1/2 stecca di vaniglia
Per l’arancia
1 arancia sanguinella
Q.b. di Pepe rosso
Q.b. di Limone nero essiccato
Procedimento
Per la biga
Impastare tutti gli ingredienti e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da pellicola
Per l’impasto
Impastare biga, zucchero, malto e metà delle uova, mano a mano che la maglia glutinica prende forza (cioè l’impasto si asciuga assorbendo le uova) si aggiungono le uova un cucchiaio alla volta (fino a che la pasta non assorbe il cucchiaio di uovo inserito non procedere a inserirne altro, questo fino a uova terminate), il sale ed infine il burro a pomata ( burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad ottenere una crema).
Spezzare l’impasto in mini impasti da 20g, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa.
Cuocere a 170°C per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.
Per la bagna
Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.
Per la crema Chantilly
Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare quando necessario.
Per l’Arancia
Pelare a vivo l’arancia e condire al momento con pepe e limone grattugiati.
Composizione del piatto
Posizioniare il babà nel piatto, tagliarlo al centro e farcirlo con una quenelle di chantilly alla vaniglia. Servire con 3 fette di arancia condite precedentemente con pepe e limone nero.
