Antonio Ziantoni | Babà, chantilly, arancia

Per la Biga(preimpasto)

40 gdi farinaforteManitoba
24 g diuova(½uovograndesbattuto)
5 gdi lievitodibirra

Per l’impasto

70 g dibigamatura
95 gdi farinaforte
2,5 gdi zuccherosemolato
1,4 gdi maltoinpolvere
135 gdi uova(2½uovagrandisbattute)
2,6 gdi salefino
55 gdi burro

Per la bagna

250 clacqua
850 gzuccherosemolato
Zestedi2Limoni
2pz di Anicestellato
1steccadicannella
2bacchedivaniglia
27 cldi Rhum

Per la crema chantilly

500 ml diPanna
1/2steccadivaniglia

Per l’arancia

1aranciasanguinella
Q.b.di Peperosso
Q.b.di Limoneneroessiccato

Procedimento

Per la biga

Impastaretuttigliingredientiefarraddoppiaredivolumeper45minuticopertada pellicola

Per l’impasto

Impastarebiga,zucchero,maltoemetàdelleuova,manoamanochelamagliaglutinica prendeforza(cioè l’impastosiasciugaassorbendoleuova)siaggiungonoleuovaun cucchiaioallavolta(finoachelapasta nonassorbeilcucchiaiodiuovoinseritonon procedereainserirnealtro,questo finoauovaterminate),ilsale ed infine il burro a pomata ( burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad ottenere una crema).
Spezzarel’impastoinminiimpastida20g,mettereneglistampiefarlievitare2orecirca.
Cuocere a 170°C per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.

Per la bagna

PortaretuttigliingredientiabolloreedutilizzarecaldaperbagnareiBabà.

Per la crema Chantilly

Lasciareininfusioneafreddolapannaelavanigliaquantopiùpossibileemontarequandonecessario.

Per l’Arancia

Pelareavivol’aranciaecondirealmomentoconpepeelimonegrattugiati.

Composizione del piatto

Posizioniareilbabànelpiatto,tagliarloalcentroefarcirloconunaquenelledichantillyallavaniglia.Servire con3fettediaranciaconditeprecedentementeconpepeelimonenero.