Ricetta di Antonio Danise: Ravioli di Riso con ragù di ossobuco di Vitello in salsa di cipolla bianca e latte di Kefir
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta di riso
200 g di farina di riso (ottenuta dalla macinazione del Riso Riserva San Massimo)200 ml di acqua
10 g di sale fino
Procedimento
All'interno di una bastardella in acciaio miscelare, con un cucchiaio, la farina di riso, l'acqua ed il sale al fine di ottenere un impasto liscio, omogeneo e privo di grumi. Disporre l'impasto ottenuto su un foglio di carta stagnola, avvolgere e fare cuocere per 60 minuti in forno a vapore alla temperatura di 90°C. Al termine della cottura l'impasto risulterà malleabile e pronto per poter essere lavorato come una comune pasta all’uovo.Per il ragù di ossobuco di vitello
500 g di ossibuchi di vitello500 ml di brodo vegetale
200 g di cipolle
200 g di carote
200 g di sedano
2 foglie di alloro
30 g di sale fino
60 ml di vino bianco secco
25 g di concentrato di pomodoro
1 g di pepe nero
30 g di olio Evo
Procedimento
Con le verdure a disposizione realizzare un battuto e farlo rosolare all'interno di una casseruola con l'olio evo. Quando le verdure risulteranno appassite, aggiungere gli ossibuchi di vitello, farli rosolare su entrambi i lati e sfumare con il vino bianco. Aggiungere successivamente il brodo vegetale ed il concentrato di pomodoro, salare, pepare e lasciare cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore con pentola coperta affinché' non evaporino tutti i liquidi di cottura. A termine della cottura fare raffreddare la preparazione, recuperare con un cucchiaino il midollo dagli ossibuchi, eliminare l'osso centrale e passare gli ossibuchi al tritacarne a maglia fine.Per la salsa di cipolla bianca e latte di Kefir
300 g di cipolla bianca600 ml di acqua
200 ml di Latte di Kefir
10 g di sale fino
100 ml di latte di riso