Ravioli di Riso con ragù di ossobuco di Vitello in salsa di cipolla bianca e latte di Kefir | Antonio Danise

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta di riso

200 g di farina di riso (ottenuta dalla macinazione del Riso Riserva San Massimo)
200 ml di acqua
10 g di sale fino

Procedimento

All'interno di una bastardella in acciaio miscelare, con un cucchiaio, la farina di riso, l'acqua ed il sale al fine di ottenere un impasto liscio, omogeneo e privo di grumi. Disporre l'impasto ottenuto su un foglio di carta stagnola, avvolgere e fare cuocere per 60 minuti in forno a vapore alla temperatura di 90°C. Al termine della cottura l'impasto risulterà malleabile e pronto per poter essere lavorato come una comune pasta all’uovo.

Per il ragù di ossobuco di vitello

500 g di ossibuchi di vitello
500 ml di brodo vegetale
200 g di cipolle
200 g di carote
200 g di sedano
2 foglie di alloro
30 g di sale fino
60 ml di vino bianco secco
25 g di concentrato di pomodoro
1 g di pepe nero
30 g di olio Evo

Procedimento

Con le verdure a disposizione realizzare un battuto e farlo rosolare all'interno di una casseruola con l'olio evo. Quando le verdure risulteranno appassite, aggiungere gli ossibuchi di vitello, farli rosolare su entrambi i lati e sfumare con il vino bianco. Aggiungere successivamente il brodo vegetale ed il concentrato di pomodoro, salare, pepare e lasciare cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore con pentola coperta affinché' non evaporino tutti i liquidi di cottura. A termine della cottura fare raffreddare la preparazione, recuperare con un cucchiaino il midollo dagli ossibuchi, eliminare l'osso centrale e passare gli ossibuchi al tritacarne a maglia fine.

Per la salsa di cipolla bianca e latte di Kefir

300 g di cipolla bianca
600 ml di acqua
200 ml di Latte di Kefir
10 g di sale fino
100 ml di latte di riso

Procedimento

Sbucciare le cipolle, tagliarle a julienne sottilissime ed immergerle in acqua fredda per 24 ore. Scolarle e trasferirle in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme al sale e al latte di riso. Cuocere a vapore per 40 minuti a 75°C. Al termine della cottura aprire il sacchetto sottovuoto, trasferire le cipolle all'interno del frullatore bimby, aggiungere il Latte di Kefir a disposizione e frullare al fine di ottenere una salsa liscia e priva di grumi.

Per la realizzazione dei Ravioli

Stendere la pasta dello spessore desiderato con l'ausilio della farina di riso, tagliare la pasta con una coppa pasta di forma circolare, adagiare al centro di ogni disco il ragù di ossibuchi di vitello, chiudere i dischi spennellando le estremità con acqua per poterli sigillare bene. Al momento del servizio disporre i ravioli all'interno di una teglia forata per la cottura a vapore e cuocere a vapore a 90°C per 4 minuti.

Composizione del piatto

Disporre al centro di un piatto fondo la salsa di cipolle e latte di Kefir, adagiare sulla salsa tre ravioli, accompagnare la preparazione con il fondo ristretto di vitello arricchito con il midollo precedentemente tenuto da parte. Completare il piatto con germogli di shiso e lamelle di tartufo nero invernale.