Ricetta di Antonio Danise: Frittata di cipolle con uovo d’oca
Ingredienti per 4 persone
Per la frittata
- 2 uova d'oca
- 50 g di panna fresca al 34% di grassi
- 20 g di Lodigiano grattugiato
- 5 g di sale fino
- 1 g di pepe nero
- 100 g di cipolla di Breme
- 50 g di olio evo
- 100 ml di acqua
- 20 g di burro
Procedimento
Mondare le cipolle, tagliarle a julienne sottile e farle appassire in padella a fiamma bassissima con l'acqua.
Quando le cipolle risulteranno appassite e avranno assorbito tutta l'acqua aggiungere l'olio evo e fare rosolare.
Successivamente aprire le uova d'oca all'interno di una bastardella in acciaio, aggiungere la panna, il sale fino, il pepe, il Lodigiano grattugiato ed infine la cipolla precedentemente raffreddata.
Amalgamare il tutto con una frusta e versare il composto ottenuto all'interno di una padella rettangolare per frittate precedentemente riscaldata e unta con il burro a disposizione.
Fare cuocere a fiamma bassa fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Successivamente tagliare la frittata ottenuta in rettangoli della grandezza desiderata.
Per l'infuso di bucce di Lodigiano grigliate
- 200 g di bucce di formaggio Lodigiano
- 1 lt d’acqua
- 100 g di Cipolle
- 100 g di carote
- 100 g di sedano
- 2 foglie di alloro
- 30 g di sale fino
Procedimento
Grigliare le bucce di Lodigiano ed immergerle in acqua insieme alle cipolle, il sedano, le carote e l'alloro a disposizione.
Fare cuocere il composto per 45 minuti non oltrepassando mai la temperatura di 85°C.
Filtrare la preparazione ottenuta e mantenere in caldo fino al momento del servizio.
Per la spuma di fegato grasso
- 220 g di Fegato grasso Italiano "Gioacchino Palestro"
- 100 g di Fondo bruno di oca
- Panna fresca al 34% di grassi
- 10 g di Burro
- 5 g di Sale fino
- 1 g di Pepe nero
Procedimento
Scaloppare il fegato grasso e rosolarlo in padella con il burro, raffreddarlo e frullarlo nel termomix con la panna, il pepe, il sale fino ed il fondo bruno realizzato con ossa d'oca.
Passare il composto ottenuto con il passino a maglia stretta e trasferirlo all'interno di un sifone da cucina.
Caricare il sifone con un’apposita cartuccia e lasciare riposare in frigo fino per almeno due ore.
Composizione del piatto
Disporre la frittata all'interno di un piatto fondo, al suo fianco adagiare la spuma di fegato grasso, guarnire la frittata con spicchi di cipolla passati alla fiamma ossidrica, ciccioli d'oca, e spuntoni di mascarpone di latteria.
Completare il piatto con l'infuso di Lodigiano precedentemente preparato.
