Mousse ai frutti di bosco e Fava Tonka | Anthony Genovese

    Ricetta di Anthony Genovese: Mousse ai frutti di bosco e Fava Tonka

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per il Pan di Spagna

    2 uova

    60 g di zucchero semolato

    60 g di farina 00

     

    Per la glassa

    75 g di panna liquida

    20 g di siroppo

    60 g di zucchero semolato

    60 g di cioccolato bianco

    3 g di gelatina in fogli

     

    Per la Mousse

    250 g di purea di frutti di bosco

    5 g di gelatina in fogli

    5 g di succo di limone

    12 g di crema di cassis

    fava tonka grattuggiata q.b

    40 g di albume

    40 g di zucchero semolato

    50 g di panna

     

    Procedimento

    Per la glassa

    porre il cioccolato in una casseruola e farlo sciogliere a bagno maria, in un secondo pentolino porre riscaldare la panna liquida con lo sciroppo e lo zucchero e nel finale aggiungere una stecca di vaniglia. Aggiungere i fogli di gelatina.

    Per la mousse

    Porre la gelatina ad ammollo in acqua e ghiaccio,

    Porre i frutti di bosco in un mixer aggiungendo il succo di limone filtrato e frullare il tutto, passare a setaccio.

    Riscaldare un terzo della purea in un pentolino ed aggiungere la gelatina ben rappresa. Unire il resto della purea e la crema di cassis.

    Fare una meringa con lo zucchero cotto a 118°C.

    Montare la panna ed unirla alla purea di frutta, aggiungere infine la meringa.

     

    Composizione del piatto

    Porre il tutto negli stampi in silicone. Guarnire con frutti di bosco e parte della purea.

    7 Anthony Genovese ristorante Il Pagliaccio foto @AromiCreativi

    Crediti fotografici @AromiCreativi