Ricetta di Anthony Genovese: Mousse ai frutti di bosco e Fava Tonka
Ingredienti
Per il Pan di Spagna
2 uova60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Per la glassa
75 g di panna liquida20 g di siroppo
60 g di zucchero semolato
60 g di cioccolato bianco
3 g di gelatina in fogli
Per la Mousse
250 g di purea di frutti di bosco5 g di gelatina in fogli
5 g di succo di limone
12 g di crema di cassis
fava tonka grattuggiata q.b
40 g di albume
40 g di zucchero semolato
50 g di panna
Procedimento
Per la glassa
porre il cioccolato in una casseruola e farlo sciogliere a bagno maria, in un secondo pentolino porre riscaldare la panna liquida con lo sciroppo e lo zucchero e nel finale aggiungere una stecca di vaniglia. Aggiungere i fogli di gelatina.Per la mousse
Porre la gelatina ad ammollo in acqua e ghiaccio,Porre i frutti di bosco in un mixer aggiungendo il succo di limone filtrato e frullare il tutto, passare a setaccio.
Riscaldare un terzo della purea in un pentolino ed aggiungere la gelatina ben rappresa. Unire il resto della purea e la crema di cassis.
Fare una meringa con lo zucchero cotto a 118°C.
Montare la panna ed unirla alla purea di frutta, aggiungere infine la meringa.
Composizione del piatto
Porre il tutto negli stampi in silicone. Guarnire con frutti di bosco e parte della purea.
Crediti fotografici @AromiCreativi
