Piccione in crosta di cioccolato su cipolle sponsali brasate | Angelo Sabatelli

    Ricetta di Angelo Sabatelli: Piccione in crosta di cioccolato su cipolle sponsali brasate

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la base di cioccolato

    60 g di Zucchero Semolato

    40 ml di Succo di Arancia

    25 g di Farina 00

    22,5 g di Burro

    12,5 g di Cacao

    22,5 g di Grue di Cacao

    Procedimento

    Mettere zucchero, succo d’arancia, burro, cacao e farina in un frullatore e amalgamare, mettere in un contenitore, aggiungere il grue’ e conservare.

    Per le Cialde di Zucca

    100 g di Zucca

    20 g di Zucchero Semolato

    320 g di Burro

    60 g di Farina 00

    200 ml di Acqua Minerale

    Procedimento

    Tagliare la zucca in pezzi non troppo grandi e cuocerli a vapore, quando si raffredda mettere in un frullatore e aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare fino a quando il composto e ben amalgamato. Con un cucchiaio versare delle noci di impasto in una padella antiaderente calda, ridurre il fuoco e cuocere da ambedue le parti, scolare bene il grasso in eccesso e conservare in un contenitore ermetico.

     

    Per il purè di Zucca

    300 g di Zucca

    30 g di Zucchero Muscovado

    10 g di Buccia di Limone (grattugiata)

    10 ml di Amaretto

    Sale e Pepe q.b.

    Procedimento

    Tagliare la zucca in pezzi e cuocerla al vapore, ancora calda mettere 150 gr nel frullatore e aggiungere lo zucchero e la buccia di limone, frullare bene, aggiustare di sale e conservare al caldo. Prendere gli altri 150 gr di zucca e frullarli con l’amaretto, aggiustare di sale e conservare al caldo.

     

    Per le cipolle brasate

    400 g di Cipolle Sponsali (affettate)

    50 ml Olio Extra Vergine

    Sale e Pepe q.b.

    Procedimento

    Rosolare le cipolle con olio di oliva a fuoco alto fino a caramellare gli zuccheri, aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando sono morbidi, aggiustare di sale se occorre e conservare al caldo.

     

    Per la salsa

    250 ml di Fondo Bruno di Piccione

    100 g di Burro

    5 g di Pepe Nero in Grani (schiacciato)

    Procedimento

    Tostare il pepe nel burro fino a quando e leggermente dorato, aggiungere il fondo di piccion, portare a densità e aggiustare di sale se occorre.

     

    Altri Ingredienti

    100 g di Patate Banana

    NOTA. Le patate banana sono semplici patate tornite più lunghe, bollite e saltate al burro con aggiunta di prezzemolo alla fine.

     

    Per il piccione

    1200 g Piccione (2 x 600 g)

    80 g di Polpa dei Filetti e Ali (tritati)

    30 g di Foie Gras di Oca (tagliato in piccoli cubetti)

    2 g di Grue di Cacao

    3 g di Rosmarino (tritato)

    3 g di Cioccolato 70% (tritato)

    2 g di Prezzemolo (tritato)

    40 ml di Olio Extra Vergine

    20 g di Pistacchio (appena tritato)

    Sale e Pepe q.b.

    Procedimento

    In una bacinella mettere il macinato di piccione, il grue, cioccolato, rosmarino, prezzemolo e amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e delicatamente incorporare il foie gras. Mettere il composto in un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia da 8mm.

    Con un coltello affilato rimuovere i petti e le cosce del piccione. Prendere i petti e fare un’incisione alla parte alta e con la punta del coltello ricavare una tasca, farcirli con il composto precedentemente preparato.

    Condire i petti e le cosce con sale e pepe. Rosolare le cosce in una padella con olio extra vergine di oliva per circa 4 minuti, aggiungere i petti e cuocerli per 1 minuto circa per lato. Mettere cosce e petti in una teglia, napparli con la base di cioccolato e infornarli a 180°C per 1 minuto, ripetere l’operazione ancora una volta. Togliere dal forno, spolverarli con il pistacchio tritato e far riposare a 48°C per circa 3 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Distribuire la salsa nei piatti, suddividere la cipolla al centro, le due puree di zucca e le patate come da foto. Completare poggiando il petto sugli sponsali, la coscia di fianco e la cialda.

    Angelo Sabatelli

    Foto dello chef di Marco Varoli