Polpo arrosto e fagiolina del Trasimeno | Andrea Berton

    Ricetta di Andrea Berton: Polpo arrosto e fagiolina del Trasimeno

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per il polpo

    1 polpo da 500 g

    Procedimento

    Pulire, lavare il polpo e cuocere per 2 ore a 98°C. Raffreddare. Tagliare i tentacoli ed arrostire in plancia. Riporre su di un vassoio espositore.

     

    Per la fagiolina del Trasimeno

    200 g di fagiolina

    100 g di olio extra vergine di oliva

    30 g di sedano

    30 g di carota

    20 g di cipolla bianca

    1 mazzetto aromatico

    500 g di brodo di pollo

    0,3 g di sale

    Pepe

    Procedimento

    Tritare finemente le verdure e rosolare in casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungere il mazzetto aromatico, la fagiolina e bagnare con il brodo di pollo.

    Lasciare cuocere per 20 minuti. Riporre in un contenitore e raffreddare immediatamente. Legare con della maionese di pesce, olio extra vergine di oliva e regolare di sale e pepe.

     

    Composizione del piatto

    Posizionare la fagiolina al centro del piatto, all’interno di un coppapasta da 16 cm. Aggiungere i tentacoli del polpo, l’indivia e la glacialis. Completare con della pasta di limoni.

    andrea berton copertina 970