Ricetta di Andrea Berton: Polpo arrosto e fagiolina del Trasimeno
Ingredienti
Per il polpo
- 1 polpo da 500 g
Procedimento
Pulire, lavare il polpo e cuocere per 2 ore a 98°C. Raffreddare. Tagliare i tentacoli ed arrostire in plancia. Riporre su di un vassoio espositore.
Per la fagiolina del Trasimeno
- 200 g di fagiolina
- 100 g di olio extra vergine di oliva
- 30 g di sedano
- 30 g di carota
- 20 g di cipolla bianca
- 1 mazzetto aromatico
- 500 g di brodo di pollo
- 0,3 g di sale
- Pepe
Procedimento
Tritare finemente le verdure e rosolare in casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungere il mazzetto aromatico, la fagiolina e bagnare con il brodo di pollo.
Lasciare cuocere per 20 minuti. Riporre in un contenitore e raffreddare immediatamente. Legare con della maionese di pesce, olio extra vergine di oliva e regolare di sale e pepe.
Composizione del piatto
Posizionare la fagiolina al centro del piatto, all’interno di un coppapasta da 16 cm. Aggiungere i tentacoli del polpo, l’indivia e la glacialis. Completare con della pasta di limoni.
